ΥΛΙΚΑ

Για 5–6 μερίδες

☐ 500 γρ. ρεβίθια

☐ 2 μεγάλες μελιτζάνες

☐ 2 κρεμμύδια

☐ 2 σκελίδες σκόρδο

☐ 400 γρ. τριμμένη ντομάτα

☐ 1 κ.σ. πελτές ντομάτας

☐ 100 ml ελαιόλαδο

☐ 2 φύλλα δάφνης

☐ 1 κ.γ. πάπρικα

☐ ½ κ.γ. κύμινο

☐ Αλάτι

☐ Πιπέρι

☐ Λίγο φρέσκο μαϊντανό

☐ Περίπου 1 ποτήρι από το νερό που έβρασαν τα ρεβίθια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Μούλιασμα και βράσιμο των ρεβιθιών
Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν. Την επόμενη ημέρα τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο καθαρό νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Δεν θέλουμε όμως να διαλυθούν, γιατί θα συνεχίσουν το μαγείρεμά τους στη γάστρα. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε περίπου 1 ποτήρι από το νερό τους.

02. Σοτάρισμα των λαχανικών
Σε μεγάλη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες κομμένες σε κύβους και τις σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να αρχίσουν να μαλακώνουν.

03. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα
Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε για λίγο, ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, τη δάφνη, την πάπρικα, το κύμιo, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για περίπου 10 λεπτά.

04. Ενώνουμε τα ρεβίθια με τη σάλτσα
Προσθέτουμε τα βρασμένα ρεβίθια στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά, ώστε να καλυφθούν καλά από τη σάλτσα χωρίς να διαλυθούν. Αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το νερό που έβρασαν τα ρεβίθια.

05. Ψήσιμο στη γάστρα
Μεταφέρουμε όλο το φαγητό στη γάστρα και σκεπάζουμε με το καπάκι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40–45 λεπτά. Σε αυτό το στάδιο τα υλικά μαγειρεύονται μαζί και οι γεύσεις αρχίζουν να δένουν.

06. Τελείωμα χωρίς καπάκι
Αφαιρούμε προσεκτικά το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 15–20 λεπτά. Αυτό το τελευταίο στάδιο είναι σημαντικό, γιατί εξατμίζονται τα περιττά υγρά, η σάλτσα γίνεται πιο πηχτή και μελωμένη και οι μελιτζάνες παίρνουν όμορφο χρώμα.

07. Ξεκούραση και σερβίρισμα
Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και πασπαλίζουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10–15 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Έτσι η σάλτσα σταθεροποιείται και οι γεύσεις γίνονται ακόμη πιο δεμένες.

ΥΛΙΚΑ

• ☐ 6-8 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
• ☐ 250γρ. κιμάς (μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος)
• ☐ 1 φλιτζάνι ρύζι (καρολίνα)
• ☐ 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• ☐ 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
• ☐ 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ☐ 1/2 ματσάκι άνηθο (προαιρετικά)
• ☐ Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ☐ 1/2 κ.γ. κανέλα (προαιρετικά)
• ☐ Χυμός από 1 λεμόνι
• ☐ 2 φλιτζάνια ζωμός ή νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Προετοιμάζουμε τα κρεμμύδια: Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια από το εξωτερικό φλοιό και τα χαράζουμε ελαφρά κάθετα, μέχρι το κέντρο -χωρίς να τα κόψουμε στη μέση. Η χαρακιά αυτή είναι το «κλειδί»: επιτρέπει στο νερό του βρασμού να μπει ανάμεσα στα στρώματα και να τα χαλαρώσει ομοιόμορφα, ώστε στη συνέχεια να ξεκολλάνε εύκολα το ένα από το άλλο.

02. Βράζουμε τα κρεμμύδια: Τα βράζουμε σε αρκετό νερό για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ξεκινήσουν να χωρίζονται σε «φύλλα». Ελέγχουμε την υφή τσιμπώντας ελαφρά με ένα πιρούνι -θέλουμε τα εξωτερικά στρώματα μαλακά και εύκαμπτα, αλλά όχι τελείως λασπωμένα, γιατί τότε θα σχίζονται στο τύλιγμα.

03. Κρυώνουμε και διαχωρίζουμε: Αφήνουμε τα κρεμμύδια να κρυώσουν εντελώς πριν τα πιάσουμε -ζεστά είναι πολύ πιο εύθρυπτα. Διαχωρίζουμε προσεκτικά τα φύλλα το ένα από το άλλο, ξεκινώντας από τα εξωτερικά, μεγαλύτερα στρώματα, που είναι και τα πιο κατάλληλα για γέμιση. Τα μικρότερα, εσωτερικά κομμάτια τα κρατάμε στην άκρη -μπορούν να ψιλοκοπούν και να μπουν στη γέμιση ή στο ζωμό.

04. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το ρύζι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι -και την κανέλα, αν τη χρησιμοποιούμε. Ανακατεύουμε καλά με το χέρι, ώστε όλα τα υλικά να ενωθούν ομοιόμορφα και το ρύζι να απλωθεί παντού μέσα στον κιμά, χωρίς να συγκεντρωθεί σε ένα σημείο.

05-06. Γεμίζουμε και τυλίγουμε: Παίρνουμε κάθε φύλλο κρεμμυδιού και τοποθετούμε στο κέντρο του λίγη γέμιση -χωρίς παραγέμισμα, αφού το ρύζι θα διογκωθεί κατά το μαγείρεμα. Τυλίγουμε σε μικρά, σφιχτά ρολά, όπως θα κάναμε με φύλλο λάχανου, και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο, σφιχτά, μέσα σε κατσαρόλα -η στοίβαξη αυτή τα κρατάει σταθερά και τα βοηθάει να μην ξετυλιχτούν στο σιγοβράσιμο.

07. Προσθέτουμε τα υγρά: Ρίχνουμε τον ζωμό ή το νερό, ώστε να καλύψει τους ντολμάδες, και λίγο ακόμα ελαιόλαδο από πάνω. Σκεπάζουμε με ένα αντίστροφο πιάτο πάνω από τους ντολμάδες, πριν βάλουμε το καπάκι της κατσαρόλας -αυτό το κλασικό τέχνασμα τους κρατάει σταθερούς και εμποδίζει το ρύζι να ξεφύγει, καθώς δεν αφήνει τους ρολά να «χορεύουν» μέσα στο υγρό όσο βράζει.

08. Σιγοβράζουμε: Μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για 40-50 λεπτά, μέχρι το ρύζι και ο κιμάς να ψηθούν καλά και τα κρεμμύδια να έχουν απορροφήσει τις γεύσεις του ζωμού. Το σιγανό βράσιμο είναι απαραίτητο -σε δυνατή φωτιά τα κρεμμύδια θα διαλυθούν πριν προλάβει να ψηθεί η γέμιση από μέσα.

09. Φινίρισμα: Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού στο τέλος, όχι από την αρχή -το λεμόνι δίνει φρεσκάδα στη γεύση, αλλά αν προστεθεί νωρίς μπορεί να επηρεάσει το ψήσιμο του ρυζιού. Αφήνουμε λίγα λεπτά να σταθούν πριν το σερβίρισμα, ώστε οι γεύσεις να ισορροπήσουν.

ΥΛΙΚΑ

• ☐ 1 κιλό χοιρινό λαιμό, κομμένο σε μεγάλες μπουκιές
• ☐ 4 μεγάλες πατάτες, κομμένες σε χοντρά κομμάτια
• ☐ 2 μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους
• ☐ 2 κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε χοντρά κομμάτια
• ☐ 2 πράσινες πιπεριές, κομμένες σε χοντρά κομμάτια
• ☐ 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
• ☐ 3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
• ☐ 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• ☐ 120 ml ελαιόλαδο
• ☐ 100 ml λευκό κρασί
• ☐ Χυμός από 1 λεμόνι
• ☐ 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
• ☐ 1 κ.γ. ρίγανη
• ☐ ½ κ.γ. θυμάρι
• ☐ Αλάτι
• ☐ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ☐ 2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Προθερμαίνουμε τον φούρνο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, ώστε να έχει τη σωστή θερμοκρασία από την αρχή του ψησίματος.

02. Ετοιμάζουμε το κρέας: Πλένουμε το κρέας, το στεγνώνουμε ελαφρά με χαρτί κουζίνας, αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και το τοποθετούμε στον πάτο της γάστρας -το καλό αλατοπιπέρωμα από την αρχή βοηθά τα μπαχαρικά να διεισδύσουν στο κρέας κατά το μακρύ ψήσιμο.

03. Προσθέτουμε τα λαχανικά: Προσθέτουμε γύρω από το κρέας τις πατάτες, τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια, κατανέμοντάς τα ομοιόμορφα ώστε όλα να έρθουν σε επαφή με τη σάλτσα και να ψηθούν ισομερώς.

04. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μπολ ανακατεύουμε τις τριμμένες ντομάτες, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το κρασί, τον χυμό λεμονιού, την πάπρικα, τη ρίγανη και το θυμάρι, μέχρι όλα τα υλικά να ενωθούν καλά.

05. Περιχύνουμε: Περιχύνουμε το φαγητό με τη σάλτσα και ανακατεύουμε απαλά μέσα στη γάστρα, ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα το κρέας και τα λαχανικά, χωρίς όμως να «σπάσουν» τα πιο ευαίσθητα κομμάτια όπως η μελιτζάνα.

06. Ψήνουμε σκεπασμένο: Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Το κλειστό σκεύος κρατά την υγρασία μέσα, επιτρέποντας στο κρέας να ψηθεί αργά και να μαλακώσει πλήρως, ενώ τα λαχανικά απορροφούν σταδιακά όλα τα αρώματα της σάλτσας.

07. Ολοκληρώνουμε ξεσκέπαστο: Ανοίγουμε τη γάστρα, ελέγχουμε τα υγρά -αν έχουν μείνει πολλά, συνεχίζουμε χωρίς καπάκι- και ψήνουμε για ακόμη 20-30 λεπτά ξεσκέπαστο, ώστε η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να «κολλήσει» πάνω στο κρέας και τα λαχανικά, αντί να μείνει νερουλή.

08. Σερβίρουμε: Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε -αυτός ο μικρός χρόνος ανάπαυσης επιτρέπει στους χυμούς να «κατασταλάξουν» και να απορροφηθούν καλύτερα από το κρέας.

ΥΛΙΚΑ

• ☐ 4 λουκάνικα χωριάτικα, κομμένα σε ροδέλες
• ☐ 2 φλ. ρύζι για ρυζότο (καρολίνα ή αρμπόριο)
• ☐ ½ φλ. λευκό ξηρό κρασί
• ☐ 5-6 φλ. ζεστός ζωμός κότας ή λαχανικών
• ☐ 1 πιπεριά κόκκινη, ψιλοκομμένη
• ☐ 1 πιπεριά πράσινη, ψιλοκομμένη
• ☐ ½ φλ. αρακάς κατεψυγμένος
• ☐ ½ φλ. καλαμπόκι κατεψυγμένο ή κονσέρβα
• ☐ 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ☐ 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• ☐ 1 κ.σ. βούτυρο
• ☐ ¾ φλ. κεφαλοτύρι, τριμμένο (ή γραβιέρα)
• ☐ 1 κ.γ. αλάτι
• ☐ ½ κ.γ. πιπέρι μαύρο
• ☐ 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Ροδοκοκκινίζουμε το λουκάνικο: Σε φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ροδοκοκκινίζουμε καλά τις ροδέλες λουκάνικου από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.

02. Ζεσταίνουμε τον ζωμό: Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε σε χαμηλή φωτιά δίπλα μας -το ζεστό υγρό είναι απαραίτητο για σωστό ρυζότο, γιατί κρύος ζωμός θα «κόψει» τη διαδικασία και θα καθυστερήσει το μαγείρεμα.

03. Σοτάρουμε το κρεμμύδι: Στο σκεύος του λουκάνικου, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει, χωρίς να ροδίσει.

04. Στεγνώνουμε το ρύζι: Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε 1-2 λεπτά σε μέτρια-δυνατή φωτιά, ώστε κάθε κόκκος να επικαλυφθεί με λάδι και να «γυαλίσει» ελαφρά -αυτό προετοιμάζει το ρύζι να απορροφήσει καλύτερα το υγρό στη συνέχεια.

05. Σβήνουμε με κρασί: Ρίχνουμε το κρασί και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να εξατμιστεί εντελώς και να μη μυρίζει πια αλκοόλ, περίπου 1-2 λεπτά.

06. Προσθέτουμε τον ζωμό σταδιακά: Ρίχνουμε μια κουτάλα ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν εντελώς, πριν προσθέσουμε την επόμενη κουτάλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για 18-20 λεπτά, προσθέτοντας το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα κάπου στη μέση της διαδικασίας. Το συνεχές ανακάτεμα είναι αυτό που βγάζει το άμυλο και χτίζει την κρεμώδη υφή.

07. Προσθέτουμε λαχανικά και λουκάνικο: Στα τελευταία 5 λεπτά, προσθέτουμε τις πιπεριές, τον αρακά, το καλαμπόκι και το ροδοκοκκινισμένο λουκάνικο, συνεχίζοντας το σταδιακό ρίξιμο ζωμού μέχρι το ρύζι να είναι al dente -μαλακό απ' έξω, με ελαφρύ «δάγκωμα» στο κέντρο.

08. Ολοκληρώνουμε με τυρί: Κλείνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε ζωηρά για λίγα δευτερόλεπτα -αυτό το τελευταίο ανακάτεμα («mantecatura») είναι που δίνει στο ρυζότο τη χαρακτηριστική γυαλάδα και κρεμώδη υφή. Σερβίρουμε αμέσως.

ΥΛΙΚΑ

• ☐ 6-8 μερίδες κοτόπουλο (μπούτια ή φιλέτα μηρού, με το κόκαλο)
• ☐ 3-4 μελιτζάνες, μερικώς ξεφλουδισμένες σε λωρίδες
• ☐ 2 κρεμμύδια, κομμένα ακανόνιστα
• ☐ 2 σκελίδες σκόρδο
• ☐ 2 μεγάλες φρέσκες ντομάτες, κομμένες
• ☐ Μπόλικος φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• ☐ Ελαιόλαδο
• ☐ Αλάτι, πιπέρι
• ☐ Λίγο θυμάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες: Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες και τις καθαρίζουμε αφαιρώντας λωρίδες από τη φλούδα τους -όχι εντελώς, αλλά εναλλάξ, αφήνοντας κάποιες λωρίδες φλούδας πάνω τους. Αυτό βοηθά τις φέτες να κρατήσουν το σχήμα τους στο μακρύ ψήσιμο, ενώ παράλληλα μαλακώνουν αρκετά ώστε να μη μείνουν σκληρές. Τις κόβουμε σε χοντρές φέτες, περίπου 1,5-2 εκατοστά πάχος.

02. Στρώνουμε τα λαχανικά στη γάστρα: Στον πάτο της γάστρας απλώνουμε τις φέτες μελιτζάνας. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα ακανόνιστα, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τις ντομάτες κομμένες σε κομμάτια, και μεγάλη ποσότητα φρέσκου, ψιλοκομμένου μαϊντανού.

03. Καρυκεύουμε: Περιχύνουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο θυμάρι. Ανακατεύουμε ελαφρά τα λαχανικά μέσα στη γάστρα ώστε το λάδι και τα μπαχαρικά να απλωθούν παντού.

04. Προσθέτουμε το κοτόπουλο: Τοποθετούμε τα κομμάτια κοτόπουλου πάνω από τα λαχανικά, με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω -έτσι το δέρμα θα ροδίσει και θα τραγανίσει στο ψήσιμο, ενώ οι χυμοί του κοτόπουλου θα στάζουν κάτω, εμπλουτίζοντας τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και το κοτόπουλο από πάνω.

05. Ψήνουμε: Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 1 ώρα. Το κλειστό σκεύος διατηρεί την υγρασία μέσα, επιτρέποντας στο κοτόπουλο να ψηθεί αργά και να μείνει ζουμερό, ενώ οι μελιτζάνες μαλακώνουν πλήρως απορροφώντας όλα τα αρώματα.

06. Ροδίζουμε το δέρμα: Τα τελευταία 15 λεπτά, αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας ώστε το δέρμα του κοτόπουλου να ροδίσει και να τραγανίσει, ενώ παράλληλα εξατμίζονται τα επιπλέον υγρά και η σάλτσα των λαχανικών πυκνώνει. Σερβίρουμε ζεστό, απευθείας από τη γάστρα.

ΥΛΙΚΑ

• ☐ 2 καρότα, κομμένα σε λεπτά κυβάκια
• ☐ 2 πατάτες, κομμένες σε χοντρούς κύβους
• ☐ 2 μελιτζάνες, ξεφλουδισμένες (ή με λεπτές ρίγες φλούδας) και κομμένες σε χοντρούς κύβους
• ☐ 2 κολοκύθια, κομμένα σε χοντρούς κύβους
• ☐ 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σε μικρά καρέ
• ☐ 2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• ☐ 3-4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
• ☐ 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• ☐ 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
• ☐ Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για σοτάρισμα και τηγάνισμα)
• ☐ Φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο (για το σερβίρισμα)
• ☐ Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Το θωράκισμα των λαχανικών: Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει καλά. Τηγανίζουμε ξεχωριστά τις μελιτζάνες, τις πατάτες και τα κολοκύθια για μόνο 2 λεπτά το καθένα -ίσα ίσα για να δημιουργήσουν μια ελαφριά εξωτερική κρούστα που θα τα κρατήσει σφριγηλά μέσα στο μαγείρεμα. Μόλις τα βγάζουμε, τα τοποθετούμε αμέσως σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξουν καλά από τα περιττά λάδια.

02. Η βάση της σάλτσας: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε καλό ελαιόλαδο και ξεκινάμε το σοτάρισμα με τα καρότα, καθώς είναι τα πιο σκληρά λαχανικά και χρειάζονται τον περισσότερο χρόνο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να βγάλουν τα αρώματά τους.

03. Τα υγρά της συνταγής: Όταν το κρεμμύδι και το σκόρδο κοντεύουν να γίνουν, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον ανακατεύουμε για 1 λεπτό, ώστε να «σβήσει» η έντονη γεύση του και να βγάλει το άρωμά του. Αμέσως μετά ρίχνουμε την τριμμένη φρέσκια ντομάτα και το φλιτζάνι ζωμό λαχανικών.

04. Η ένωση και το μυστικό μαγειρέματος: Χαμηλώνουμε την εστία σε μέτρια φωτιά (ενδεικτικά, αν η κλίμακα της κουζίνας φτάνει έως το 9, τη ρυθμίζουμε στο 7). Προσθέτουμε στην κατσαρόλα όλα τα προ-τηγανισμένα λαχανικά -πατάτες, μελιτζάνες, κολοκύθια- και αλατοπιπερώνουμε.

05. Σιγομαγείρεμα, καθόλου κουτάλα: Από αυτό το σημείο και μετά, δεν βάζουμε καθόλου κουτάλα μέσα στην κατσαρόλα, για να μη λιώσουν και διαλυθούν τα λαχανικά. Αν δούμε ότι το υγρό ελαττώνεται πολύ, πιάνουμε την κατσαρόλα από τα χερούλια και την κουνάμε απαλά δεξιά-αριστερά πάνω στην εστία, ώστε να ανακατευτούν τα υλικά χωρίς να χτυπηθούν.

06. Σερβίρισμα: Μόλις το φαγητό μελώσει και δέσει η σάλτσα, αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε ζεστό, πασπαλίζοντας με μπόλικο φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΥΛΙΚΑ

• ☐ 1 κόκορας χωριάτικος 1700 γρ έως 2 κιλά, κομμένος σε μερίδες
• ☐ 2 ξερά κρεμμύδια κομμένα καρέ
• ☐ 150 ml ελαιόλαδο
• ☐ 2 κούπες φρέσκια τριμμένη ντομάτα ή 1 κονσέρβα ντοματάκι κομμένο
• ☐ 1 κ.σ. πελτές
• ☐ 1 πακέτο χοντρά μακαρόνια
• ☐ Ελάχιστο μπαχάρι τριμμένο
• ☐ 1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
• ☐ 1 πρέζα κανέλας
• ☐ Φρέσκια ρίγανη για το τέλος
• ☐ Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ☐ Λίγο μαϊντανό
• ☐ Τριμμένο κεφαλοτύρι για σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Ροδίζουμε τον κόκορα: Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα, κατά προτίμηση χύτρα, και ροδίζουμε τον κόκορα από όλες τις μεριές για περίπου 5 λεπτά. Αν δεν χωράει όλος μαζί, τον ροδίζουμε σε παρτίδες και τον βγάζουμε σε πιατέλα.

02. Σοτάρουμε και σβήνουμε με κρασί: Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ασπρίσει. Επαναφέρουμε τον κόκορα και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πελτέ, το μπαχάρι, την κανέλα και νερό όσο να σκεπάζει τουλάχιστον τα 3/4 του πουλερικού.

03. Σιγοβράζουμε: Με χύτρα, κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Χωρίς χύτρα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια, ελέγχοντας τα υγρά κατά διαστήματα.

04. Αλατοπιπερώνουμε: Τα υγρά πρέπει να επαρκούν για να βράσει και το μακαρόνι — δηλαδή να σκεπάζουν τον κόκορα κατά τα 3/4, όσα βάλαμε και στην αρχή. Μόλις βράσει καλά το κρέας, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

05. Προσθέτουμε το μακαρόνι: Ρίχνουμε το μακαρόνι και αφήνουμε να βράσει. Όταν κλείσουμε τη φωτιά, πρέπει να έχει ακόμα ζουμί η κατσαρόλα, ώστε να μη στεγνώσει το μακαρόνι στο σερβίρισμα ή αφού κρυώσει. Τέλος, ρίχνουμε μαϊντανό και ρίγανη και σερβίρουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι ή φέτα.

ΥΛΙΚΑ

• ☐ 500 γρ φασόλια
• ☐ 500 γρ λάχανο τουρσί ψιλοκομμένο (αρμιά)
• ☐ 100 ml ελαιόλαδο
• ☐ 1 κσ πελτέ ντομάτας
• ☐ 1 κγ κόκκινο γλυκό πιπέρι
• ☐ 1/2 κγ μπούκοβο
• ☐ 2 κσ ρύζι
• ☐ Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Προετοιμάζουμε τα φασόλια: Στραγγίζουμε το λάχανο τουρσί και κρατάμε το ζουμί του. Βάζουμε τα φασόλια με νερό να τα σκεπάζει και τα φέρνουμε σε βράση. Τραβάμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε μέσα στο νερό να φουσκώσουν για μισή ώρα.

02. Μισοβράζουμε: Ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό. Βράζουμε τα φασόλια σε μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό για 45 με 50 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μισοβράσουν. Στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη.

03. Σοτάρουμε το λάχανο: Ζεσταίνουμε το λάδι στην ίδια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το λάχανο τουρσί για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ και λίγο νερό, και σιγοβράζουμε για μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο.

04. Ολοκληρώνουμε: Προσθέτουμε τα φασόλια, το ρύζι και τα μπαχαρικά, και βράζουμε για λίγο μέχρι να δέσει το φαγητό. Αν χρειαστούν υγρά κατά το βράσιμο, προσθέτουμε λίγο από το ζουμί του τουρσί.