Παραδοσιακός Πελτές Κυδωνιού με Αρμπαρόριζα – Διάφανος και Κεχριμπαρένιος
Από το παλιό τετράδιο της μαμάς, με το φίνο άρωμα της αρμπαρόριζας.
Υπάρχουν συνταγές που κρύβουν μέσα τους ολόκληρες αναμνήσεις. Γραμμένες σε παλιά τετράδια, με απλά υλικά και οδηγίες που περνούσαν από γενιά σε γενιά. Μία τέτοια είναι ο παραδοσιακός πελτές κυδωνιού, διάφανος, με κεχριμπαρένιο χρώμα και άρωμα αρμπαρόριζας, ένα γλυκό από τα παλιά που αξίζει να κρατήσουμε ζωντανό.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
15 λεπτά
ΒΡΑΣΙΜΟ ΚΥΔΩΝΙΩΝ
45-60 λεπτά
ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΗΣΗ
8-12 ώρες
ΔΥΣΚΟΛΙΑ
Μέτρια
ΥΛΙΚΑ
☐ 6 μεγάλα ώριμα κυδώνια
☐ νερό, όσο χρειάζεται για να καλυφθούν
☐ 750 γρ. ζάχαρη ανά 1 λίτρο καθαρού ζωμού
☐ 1 κ.σ. χυμό λεμονιού ανά 1 λίτρο ζωμού, που μπαίνει στο τέλος
☐ 2-3 κλωνάρια αρμπαρόριζα
ΣΚΕΥΗ
☐ Μεγάλη κατσαρόλα και μια δεύτερη, καθαρή
☐ Λεπτό σουρωτήρι και καθαρό τουλπάνι
☐ Τρυπητή κουτάλα
☐ Ρηχό πυρέξ
☐ Πιατάκι για τη δοκιμή πήξης
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΗΜΑ-ΒΗΜΑ
1. Ετοιμάζουμε τα κυδώνια. Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια και τρίβουμε τη φλούδα τους για να φύγει το χνούδι. Τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, χωρίς να αφαιρέσουμε φλούδα και κουκούτσια, γιατί περιέχουν φυσική πηκτίνη που βοηθά τον πελτέ να δέσει.
2. Βράζουμε τα κυδώνια. Τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει περίπου 2-3 εκατοστά. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν 45-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά. Δεν ανακατεύουμε έντονα και δεν τα αφήνουμε να διαλυθούν.
3. Σουρώνουμε τον ζωμό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε ένα λεπτό σουρωτήρι με καθαρό, βρεγμένο τουλπάνι πάνω από μια δεύτερη κατσαρόλα. Ρίχνουμε προσεκτικά τα κυδώνια και αφήνουμε τον ζωμό να στραγγίξει μόνος του. Αν χρειάζεται, τον περνάμε δεύτερη φορά από καθαρό τουλπάνι.
ΠΡΟΣΟΧΗ: δεν πιέζουμε και δεν στύβουμε τα κυδώνια. Είναι το σημαντικότερο μυστικό για να βγει ο πελτές καθαρός και διάφανος.
4. Μετράμε τον ζωμό και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ζυγίζουμε τον καθαρό ζωμό. Για κάθε 1 λίτρο υπολογίζουμε 750 γρ. ζάχαρη. Για παράδειγμα, για 800 ml ζωμό χρειαζόμαστε 600 γρ. ζάχαρη. Ρίχνουμε τον ζωμό και τη ζάχαρη σε καθαρή κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Τον χυμό λεμονιού τον κρατάμε για το τέλος.
5. Προσθέτουμε την αρμπαρόριζα. Βάζουμε τα κλωνάρια αρμπαρόριζας στην κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να βράζει σταθερά.
6. Βράζουμε μέχρι να δέσει. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός και να αποκτήσει την κατάλληλη πυκνότητα. Ο χρόνος εξαρτάται από την ποσότητα του ζωμού και από την κατσαρόλα, οπότε δεν βασιζόμαστε μόνο στα λεπτά.
7. Ελέγχουμε αν έχει δέσει. Βάζουμε ένα μικρό πιατάκι στην κατάψυξη για 10 λεπτά. Ρίχνουμε επάνω λίγες σταγόνες από τον πελτέ και περιμένουμε περίπου μισό λεπτό. Σπρώχνουμε απαλά με το δάχτυλο: αν η επιφάνεια ζαρώνει και η σταγόνα δεν απλώνεται σαν νερό, ο πελτές πλησιάζει στο σωστό δέσιμο.
8. Προσθέτουμε το λεμόνι και αδειάζουμε σε πυρέξ. Όταν ο πελτές έχει δέσει, προσθέτουμε στο τέλος τον χυμό λεμονιού, 1 κουταλιά της σούπας ανά λίτρο ζωμού (για 800 ml ζωμό, περίπου 2½ κουταλάκια), και ανακατεύουμε. Αφαιρούμε την αρμπαρόριζα και αδειάζουμε προσεκτικά τον καυτό πελτέ σε καθαρό, ρηχό πυρέξ. Τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και μετά τον βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. Όταν σταθεροποιηθεί καλά, τον κόβουμε σε ρόμβους ή τετράγωνα κομμάτια.
💡 Τα μυστικά της επιτυχίας
Ώριμα και σφιχτά κυδώνια. Δεν αφαιρούμε φλούδες και κουκούτσια και δεν πολτοποιούμε τα κυδώνια κατά το βράσιμο.
Σουρώνουμε χωρίς να πιέζουμε. Αφήνουμε τον ζωμό να στραγγίξει φυσικά μέσα από το τουλπάνι.
Ζυγίζουμε τον ζωμό πριν τη ζάχαρη. Οι ποσότητες υπολογίζονται πάντα ανά λίτρο ζωμού.
Λίγη αρμπαρόριζα. Δεν βάζουμε υπερβολική, γιατί το άρωμά της πρέπει να μένει φίνο.
Αφρός και βράσιμο. Αφαιρούμε τον αφρό και δεν παραβράζουμε τον πελτέ, για να μη σκουρύνει.
Πάντα δοκιμή πήξης. Δεν βασιζόμαστε μόνο στον χρόνο.
Υπομονή στο τέλος. Δεν τον κόβουμε όσο είναι ζεστός και τον αφήνουμε να σταθεροποιηθεί καλά πριν τον σερβίρουμε.
Γιατί αξίζει
Έχει λίγα υλικά και τα περισσότερα τα αγοράζουμε εποχικά, αλλά δίνει ένα γλυκό με χρώμα και άρωμα που δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Είναι γεύση από τα παλιά, από εκείνες που αξίζει να κρατάμε στα οικογενειακά μας τετράδια και να περνάμε στις επόμενες γενιές.
Πώς να τον συντηρήσετε
Κρατάμε τον πελτέ σε καθαρό δοχείο με καπάκι στο ψυγείο. Αν τον βάλουμε σε μικρά αποστειρωμένα βάζα, κρατάει μέχρι και ένα χρόνο.
Όσα χρειάζεσαι να γνωρίζετε
Γιατί δεν αφαιρούμε τις φλούδες και τα κουκούτσια;
Γιατί περιέχουν φυσική πηκτίνη, που βοηθά τον πελτέ να δέσει. Τρίβουμε μόνο τη φλούδα απ' έξω για να φύγει το χνούδι.
Γιατί δεν στύβουμε τα κυδώνια στο τουλπάνι;
Αν πιέσουμε, ο ζωμός θολώνει και ο πελτές χάνει τη διαύγεια και το κεχριμπαρένιο χρώμα του. Αφήνουμε τον ζωμό να στραγγίξει μόνος του.
Πώς καταλαβαίνω ότι ο πελτές έχει δέσει;
Με το πιατάκι από την κατάψυξη. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες και, όταν η επιφάνεια ζαρώνει με το δάχτυλο και η σταγόνα δεν απλώνεται σαν νερό, είμαστε κοντά στο σωστό δέσιμο.
Πότε βάζουμε το λεμόνι;
Στο τέλος,βοηθά στην ισορροπία της γλυκύτητας. Συμβάλλει στη σωστή δράση της πηκτίνης. Δίνει μια ευχάριστη οξύτητα. Βοηθά να περιοριστεί η κρυστάλλωση της ζάχαρης.
Πόσο κρατάει;
Αν τον βάλουμε σε μικρά αποστειρωμένα βάζα, μέχρι και ένα χρόνο.
0 Comments