Μπεσαμέλ- Βασική Συνταγή
Η βασική, κρεμώδης λευκή σάλτσα που δεν λείπει από παστίτσιο, μουσακά και μελιτζάνες παπουτσάκια — φτιαγμένη με ένα απλό κόλπο που την κρατάει πάντα λεία, χωρίς σβολάκια.
Η μπεσαμέλ είναι η κλασική, κρεμώδη λευκή σάλτσα που αποτελεί τη βάση για δεκάδες πιάτα της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας. Είναι αυτή που καλύπτει την επιφάνεια στο παστίτσιο και τον μουσακά, δίνοντας τη χαρακτηριστική, χρυσαφένια κρούστα στο ψήσιμο, αλλά χρησιμοποιείται εξίσου και στις μελιτζάνες παπουτσάκια, στον πουρέ μελιτζάνας, καθώς και σε πολλές συνταγές με ζυμαρικά στον φούρνο.
Η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής της ξεκινά με ένα ζεστό ρου —βούτυρο και αλεύρι μαγειρεμένα μαζί— στο οποίο προστίθεται σταδιακά ζεστό γάλα. Αυτή η τεχνική, ωστόσο, έχει έναν κίνδυνο: αν το γάλα δεν προστεθεί αργά και με συνεχές ανακάτεμα, σχηματίζονται εύκολα σβολάκια. Εδώ ακολουθούμε μια πιο ασφαλή, αντίστροφη μέθοδο: ανακατεύουμε πρώτα το αλεύρι μέσα στο κρύο γάλα, πριν καν ανάψουμε τη φωτιά, ώστε το αλεύρι να διαλυθεί πλήρως μέσα στο υγρό. Μόνο τότε βάζουμε το μείγμα στη φωτιά να πήξει.
Με προσθήκη κρόκων αυγού και τυριών στο τέλος, η απλή μπεσαμέλ μετατρέπεται σε κρέμα μορνέ (Mornay), μια ακόμα πιο πλούσια εκδοχή που ταιριάζει υπέροχα σε πιάτα ζυμαρικών.
ΠΟΣΟΤΗΤΑ
~1 λίτρο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
5 λεπτά
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
10-15 λεπτά
ΔΥΣΚΟΛΙΑ
Εύκολη
ΥΛΙΚΑ
- ☐ 1 λίτρο φρέσκο γάλα
- ☐ 100 γρ. αλεύρι
- ☐ 70 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
- ☐ 2 κρόκους αυγού (προαιρετικά, για κρέμα μορνέ)
- ☐ Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
01. Ανακατεύουμε αλεύρι και γάλα κρύα: Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και το αλεύρι, και με ένα σύρμα ανακατεύουμε καλά, ώστε το αλεύρι να διαλυθεί εντελώς μέσα στο κρύο γάλα, χωρίς κανένα σβολάκι. Αυτό το βήμα, πριν καν ανάψουμε τη φωτιά, είναι το μυστικό που εξασφαλίζει μια λεία σάλτσα στο τέλος.
02. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά: Βάζουμε το κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει και να αποκτήσει μια κρεμώδη, ομοιόμορφη υφή. Το συνεχές ανακάτεμα εδώ αποτρέπει το κάψιμο στον πάτο και εξασφαλίζει ομοιόμορφο πήξιμο σε όλη τη μάζα.
03. Ολοκληρώνουμε τη μπεσαμέλ: Μόλις η σάλτσα πήξει στο επιθυμητό σημείο, τραβάμε την κατσαρόλα στην άκρη, εκτός φωτιάς, και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει εντελώς. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μοσχοκάρυδο κατά βούληση. Σε αυτό το σημείο έχουμε έτοιμη την κλασική μπεσαμέλ.
04. Για κρέμα μορνέ (προαιρετικό): Αν θέλουμε την πιο πλούσια εκδοχή, προσθέτουμε τους κρόκους αυγού στη ζεστή —όχι καυτή— σάλτσα, ανακατεύοντας αμέσως και δυνατά ώστε να μη «ψηθούν» απότομα και σβολιάσουν. Τέλος, προσθέτουμε τα τυριά της αρεσκείας μας, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν εντελώς μέσα στη σάλτσα.
• Ανακατεύετε πάντα το αλεύρι μέσα στο κρύο γάλα πριν ανάψετε τη φωτιά — έτσι αποφεύγονται εντελώς τα σβολάκια.
• Μην αφήνετε τη σάλτσα χωρίς ανακάτεμα πάνω στη φωτιά, ακόμα και για λίγα δευτερόλεπτα.
• Αν σας βγει πολύ πηχτή, αραιώστε με λίγο ζεστό γάλα.
• Προσθέστε τους κρόκους μόνο όταν η σάλτσα έχει κρυώσει λίγο, ώστε να μη ψηθούν απότομα.
Γιατί αξίζει να τη μάθεις
Είναι η βασική σάλτσα πίσω από πολλά αγαπημένα ελληνικά φαγητά, και μια φορά που μάθετε αυτή την εύκολη τεχνική, δεν θα σας βγει ποτέ ξανά σβολιασμένη.
Παραλλαγές
Προσθέστε τριμμένο κασέρι ή παρμεζάνα για κρέμα μορνέ, ή αρωματίστε το γάλα με ένα φύλλο δάφνης και λίγο κρεμμύδι για πιο βαθιά γεύση, όπως στην κλασική γαλλική συνταγή.
Αποθήκευση
Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη με μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνειά της (ώστε να μη σχηματιστεί «πέτσα»), για 2-3 ημέρες.
0 comments