Το Αλεύρι και οι Τύποι του
Ένας πρακτικός οδηγός για τους διαφορετικούς τύπους αλευριού και το ποιο ταιριάζει καλύτερα σε ψωμί, κέικ, μπισκότα και ζυμαρικά.
Το αλεύρι είναι μια σκόνη που προέρχεται από το άλεσμα δημητριακών ή άλλων αμυλούχων τροφίμων, όπως το σιτάρι, η σίκαλη, το κριθάρι ή το ρύζι. Στην καθημερινή μαγειρική, όταν λέμε απλώς «αλεύρι» εννοούμε συνήθως το σιτάλευρο, δηλαδή το αλεύρι που προκύπτει από τον καρπό του σιταριού — ενός φυτού που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο και είναι η δεύτερη πιο διαδεδομένη σοδειά μετά το καλαμπόκι.
Δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια: η περιεκτικότητά τους σε γλουτένη και άμυλο καθορίζει σε μεγάλο βαθμό αν ταιριάζουν καλύτερα σε ψωμί, σε κέικ ή σε ζυμαρικά. Παρακάτω αναλύουμε τους πιο συνηθισμένους τύπους αλευριού που θα συναντήσετε στο σουπερμάρκετ.
Βασικοί τύποι αλευριού σίτου
Σκληρό αλεύρι: Προέρχεται από σκληρό σιτάρι, είναι πλούσιο σε γλουτένη και έχει χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα. Χρησιμοποιείται κυρίως για ψωμιά, αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.
Μαλακό αλεύρι: Προέρχεται από μαλακό σιτάρι και έχει πιο αλευρώδη, ελαφριά υφή. Ταιριάζει κυρίως σε κέικ και μπισκότα, όπου δεν θέλουμε ανάπτυξη γλουτένης.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι ένα μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού, γι' αυτό και χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και για ψωμί — είναι η πιο ευέλικτη επιλογή για την καθημερινή κουζίνα.
Αλεύρι ολικής άλεσης: Περιέχει ολόκληρο τον σπόρο του σιταριού, με το πίτουρο και το φύτρο του. Χρησιμοποιείται για ψωμί, αλλά χρειάζεται μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης και φουσκώματος από το λευκό αλεύρι.
Σιμιγδάλι (αλεύρι σκληρού σίτου): Προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της «καρδιάς» του σιταρόσπορου. Έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και τη χαμηλότερη σε άμυλο ανάμεσα στα αλεύρια σίτου, χαρίζοντας ιδιαίτερη γεύση και υφή σε ψωμί και ζυμαρικά.
Ειδικοί τύποι
Φαρίνα: Παρασκευάζεται είτε από άλεση σιταριού είτε από αμυλούχες ρίζες, και σε ορισμένες περιπτώσεις εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Έχει ήδη προστεθεί αλάτι, μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του είναι ότι χαλάει πιο γρήγορα όταν εκτεθεί σε υγρασία.
Αλεύρια κατά ποσοστό άλεσης
Τύπου 90%: Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο και χρησιμοποιείται κυρίως για μαύρα ψωμιά.
Τύπου 70%: Χρησιμοποιείται κυρίως για λευκό ψωμί.
Τύπου 55%: Χρησιμοποιείται για ψωμιά πολυτελείας και φρυγανιές.
Αλεύρια από άλλα δημητριακά
Αλεύρι κριθαριού: Συνήθως αναμειγνύεται με αλεύρι σίκαλης και δίνει χαρακτηριστική, ελαφρώς πικρή γεύση στο ψωμί.
Αλεύρι καλαμποκιού: Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, γι' αυτό συνήθως αναμειγνύεται με σιτάλευρο σε αρτοσκευάσματα, ώστε το ζυμάρι να φουσκώσει επαρκώς.
Αλεύρι βρώμης: Δίνει χαρακτηριστική υγρασία στο ψωμί και συνδυάζεται συνήθως με σιτάλευρο.
Αλεύρι σίκαλης: Θεωρείται πιο υγιεινή επιλογή. Ακόμα και μικρή προσθήκη του δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού και απαλύνει την ψίχα.
• Για αφράτα κέικ και μπισκότα, προτιμήστε μαλακό αλεύρι ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
• Για ψωμιά με καλό φούσκωμα, επιλέξτε σκληρό αλεύρι ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
• Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρια χαμηλά σε γλουτένη (καλαμποκιού, βρώμης), αναμείξτε τα με σιτάλευρο για καλύτερο φούσκωμα.
• Αποθηκεύστε το αλεύρι σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από υγρασία, ειδικά αν είναι τύπου που φουσκώνει μόνο του.
0 comments