Κοζανίτικα Κιχί
Η αυθεντική συνταγή για κοζανίτικα κιχί με χειροποίητο φύλλο, τυλιγμένο σε σχήμα σαλιγκαριού και γεμάτο δύο τυριά.
Τα κιχί είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά πιτάκια της Κοζάνης, με χειροποίητο φύλλο που ανοίγεται στο χέρι, χωρίς μηχανή. Το ζυμάρι, απλό στη σύνθεσή του, γίνεται εξαιρετικά εύπλαστο χάρη στο ξύδι και το ελαιόλαδο, και ανοίγει σε πολύ λεπτά φύλλα που τυλίγονται γύρω από τη γέμιση σε σχήμα σαλιγκαριού.
Η γέμιση συνδυάζει αγελαδινό και κατσικίσιο τυρί με αυγά και γάλα, δίνοντας μια πλούσια, κρεμώδη υφή που ισορροπεί με την τραγανή κρούστα του φύλλου. Το ελαφρύ ράντισμα με νερό πριν το ψήσιμο είναι το μυστικό που κάνει το φύλλο ιδιαίτερα τραγανό, ενώ το άλειμμα με βούτυρο ανάμεσα στις στρώσεις του φύλλου δίνει επιπλέον πλούσια γεύση.
Μια συνταγή που χρειάζεται λίγη υπομονή στο άνοιγμα του φύλλου, αλλά ανταμείβει με ένα αυθεντικό, παραδοσιακό αποτέλεσμα.
ΑΠΟΔΟΣΗ
12 πιτάκια
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
50-60 λεπτά
ΨΗΣΙΜΟ
~45 λεπτά
ΔΥΣΚΟΛΙΑ
Μέτρια
ΓΙΑ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ
- ☐ 600 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
- ☐ 300 γρ. χλιαρό νερό
- ☐ 1 κ.σ. ξύδι
- ☐ 1 κ.γ. αλάτι
- ☐ 2 κ.σ. ελαιόλαδο
ΓΙΑ ΤΟ ΑΛΕΙΜΜΑ ΤΩΝ ΦΥΛΛΩΝ
- ☐ 50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- ☐ 50 γρ. ελαιόλαδο
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
- ☐ 400 γρ. αγελαδινό τυρί
- ☐ 200 γρ. κατσικίσιο τυρί
- ☐ 2 αυγά
- ☐ 1/2 φλιτζάνι γάλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
01. Ζυμώνουμε: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το νερό με το ελαιόλαδο και το ξύδι, προσθέτουμε το αλάτι και σιγά σιγά το κοσκινισμένο αλεύρι.
02. Δουλεύουμε το ζυμάρι: Με τα χέρια μας δουλεύουμε το ζυμάρι να ενωθούν τα υλικά, και στη συνέχεια ζυμώνουμε μέχρι να πετύχουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι που δεν κολλάει στα χέρια.
03. Ξεκούραση: Σκεπάζουμε το ζυμάρι με πετσέτα και το αφήνουμε 30 λεπτά να ξεκουραστεί, ώστε να ανοίγει πιο εύκολα.
04. Πλάθουμε μπαλάκια: Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλεύρι και χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 μικρά μπαλάκια, όσο ένα μανταρίνι. Με χοντρό πλάστη ανοίγουμε το καθένα σε φύλλο διαμέτρου περίπου 15 εκ., όσο ένα πιατάκι του γλυκού.
05. Στρώνουμε σε τριάδες: Χωρίζουμε τα φύλλα σε τριάδες και ανάμεσά τους αλείφουμε βούτυρο με λάδι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε 10 λεπτά.
06. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
07. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο: Αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια εργασίας και το φύλλο, και το ανοίγουμε όσο πιο λεπτό μπορούμε.
08. Γεμίζουμε και τυλίγουμε: Αλείφουμε το φύλλο με βούτυρο και λάδι, ρίχνουμε διάσπαρτα τη γέμιση με ένα κουτάλι. Κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες και το τυλίγουμε σε ρολό, κλείνοντάς το σε σχήμα σαλιγκαριού.
09. Τοποθετούμε στο ταψί: Βάζουμε τα πιτάκια σε ταψί με λαδόκολλα. Πάνω από κάθε πιτάκι αλείφουμε λίγο βούτυρο και ραντίζουμε με λίγο νερό, ώστε να γίνει τραγανό το φύλλο κατά το ψήσιμο.
10. Ψήνουμε: Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα και τα αφήνουμε σκεπασμένα στην άκρη μέχρι να τα ψήσουμε όλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C, πάνω-κάτω με αέρα, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
• Ανοίξτε το τελικό φύλλο όσο πιο λεπτό γίνεται -όσο πιο λεπτό, τόσο πιο τραγανό θα βγει το πιτάκι.
• Το ελαφρύ ράντισμα με νερό πριν το ψήσιμο είναι απαραίτητο για την τραγανή κρούστα, μην το παραλείψετε.
• Αν το ζυμάρι είναι δύσκολο στο άνοιγμα, αφήστε το να ξεκουραστεί λίγα λεπτά παραπάνω πριν συνεχίσετε.
Γιατί αξίζει να το φτιάξεις
Είναι μια αυθεντική, παραδοσιακή συνταγή από την Κοζάνη, με χειροποίητο φύλλο που δεν συγκρίνεται με έτοιμο -το αποτέλεσμα είναι τραγανό, αφράτο και γεμάτο γεύση.
Παραλλαγές
Μπορείτε να προσθέσετε λίγο φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο στη γέμιση, ή να αλλάξετε την αναλογία των τυριών ανάλογα με τη γεύση που προτιμάτε.
Αποθήκευση
Διατηρούνται σε αεροστεγές δοχείο για 2-3 ημέρες και ξαναζεσταίνονται στον φούρνο για να ξαναγίνουν τραγανά.
Φωτογραφίες: Θεοδοσία Χαλβατζή
0 comments