Αυγά: Δεν σπάνε στο βράσιμο αν προσθέσουμε στο νερό λίγο ξύδι ή αλάτι. Για σφιχτά αυγά χωρίς τη γνωστή μαυρίλα γύρω από τον κρόκο, τα βράζουμε μόνο 5 λεπτά και μετά τα αφήνουμε άλλα 8 λεπτά μέσα στο ζεστό νερό, με κλειστό το μάτι.

Αλεύρι: Σκληρό αλεύρι — από σκληρό σιτάρι, πλούσιο σε γλουτένη, με κιτρινωπό χρώμα· ιδανικό για ψωμιά, αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα. Μαλακό αλεύρι — από μαλακό σιτάρι, με αλευρώδη υφή· χρησιμοποιείται κυρίως για κέικ και μπισκότα. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις — μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού, κατάλληλο τόσο για ζαχαροπλαστική όσο και για ψωμί. Ολικής άλεσης — περιέχει όλο τον σπόρο του σιταριού, χρησιμοποιείται για ψωμί αλλά χρειάζεται μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης. Αλεύρι σκληρού σίτου (τύπου Μολίνα) — προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της «καρδιάς» του σιταρόσπορου, με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη· ιδανικό για ψωμί και ζυμαρικά. Φαρίνα — παρασκευάζεται από σιτάρι ή αμυλούχες ρίζες, ενίοτε εμπλουτισμένη με βιταμίνη Β και σίδηρο. Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του — έχει ήδη αλάτι και μπέικιν, αλλά χαλάει πιο εύκολα με την υγρασία. Τύπου 90% — υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο, για μαύρα ψωμιά. Τύπου 70% — για λευκό ψωμί. Τύπου 55% — για ψωμιά πολυτελείας και φρυγανιές. Κριθαριού — αναμειγνύεται με σίκαλη, δίνει ελαφρώς πικρή γεύση. Καλαμποκιού — αναμειγνύεται με σιτάλευρο, καθώς από μόνο του δεν φουσκώνει αρκετά. Βρώμης — δίνει υγρασία στο ψωμί. Σίκαλης — θεωρείται πιο υγιεινή επιλογή· δίνει χρώμα στην κόρα και απαλύνει την ψίχα.

Αλάτι: Για να το διατηρήσουμε χωρίς υγρασία, ρίχνουμε στην αλατιέρα λίγο ρύζι ή λίγο κορν φλάουρ.

Άλμη: Για τουρσιά, ελιές ή τυριά, δοκιμάζουμε την πυκνότητα ως εξής: βάζουμε 40 γρ. αλάτι σε 1 κιλό νερό και τοποθετούμε μέσα ένα αυγό. Προσθέτουμε λίγο-λίγο ακόμα αλάτι μέχρι το αυγό να ανέβει στην επιφάνεια και να φανεί ένα σημείο του σαν κέρμα.

Αυγολέμονο: Για να μη μας «κόψει», χτυπάμε πρώτα τα αυγά με λίγο νεράκι, προσθέτουμε το λεμόνι συνεχίζοντας το χτύπημα, και μετά ρίχνουμε σιγά-σιγά λίγο ζεστό ζωμό από το φαγητό. Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά, το περιχύνουμε με το αυγολέμονο ανακατεύοντας, και το ξαναβάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, μέχρι να δέσει ελαφρώς — λίγο πριν πάρει βράση.

Βανίλια: Αν έχουμε αγοράσει πολλές βανίλιες Μαδαγασκάρης σε φασολάκια, για να παραμείνουν φρέσκες τις κλείνουμε σε ένα γυάλινο βάζο με μια σταγόνα κονιάκ.

Βασιλικός: Για να διατηρήσουμε φρέσκο βασιλικό, τον κόβουμε σε μικρά κομματάκια, γεμίζουμε παγοκύστες με ελαιόλαδο και βασιλικό, και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Έτσι έχουμε έτοιμα «παγάκια» λαδιού και βασιλικού για την κατσαρόλα.

Βούτυρο: Όταν το χρησιμοποιούμε για γλυκά, το αφήνουμε τουλάχιστον 2 ώρες εκτός ψυγείου σε ζεστό μέρος, ώστε να χτυπηθεί πιο αφράτο με το μίξερ.

Βραστήρας: Για να αφαιρέσουμε τα άλατα, βάζουμε μια κούπα λευκό ξίδι και γεμίζουμε με νερό. Τον αφήνουμε να πάρει βράση, κλείνουμε το μάτι και τον αφήνουμε περίπου μισή ώρα. Πετάμε το νερόξιδο και κάνουμε 2-3 ξεβγάλματα με σκέτο νερό.

Γάλα: Για να μην κολλήσει στην κατσαρόλα όταν το ζεσταίνουμε, ξεβγάζουμε πρώτα την κατσαρόλα με πολύ κρύο νερό.

Γλυκά κουταλιού: Αν ζαχαρώσουν, σημαίνει ότι το σιρόπι βράστηκε παραπάνω απ' όσο έπρεπε. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με 3-4 κουταλιές νερό, τα βράζουμε 5 λεπτά και τα ξαναβάζουμε στα βάζα. Στο γλυκό κυδώνι, αν βράσουμε μαζί με τον καρπό και τα κουκούτσια —δεμένα σε τουλπάνι— το γλυκό αποκτά καλύτερη ισορροπία και πιο μαλακή γεύση.

Γλυκόζη: Βιομηχανικά επεξεργασμένο άμυλο, με υφή πυκνού μελιού, άχρωμο και άοσμο. Δεν ζαχαρώνει ποτέ, γι' αυτό χρησιμοποιείται συχνά σε γλυκά κουταλιού και σιροπιαστά.

Σάλτσα γουόστερ (Worcestershire): Νόστιμη, πικάντικη σάλτσα από πολλά μπαχαρικά, που ταιριάζει με κρέας ψητό ή βραστό, καθώς και με ψάρι.

Γλασάρισμα: Σημαίνει να δίνουμε γυαλιστερή όψη σε ένα γλυκό. Πριν το ψήσιμο, αλείφουμε την επιφάνεια με αυγό ή γάλα. Μετά το ψήσιμο, γυαλίζουμε με σιρόπι, μέλι ή αραιωμένη μαρμελάδα.

Γαστρονομικοί όροι: Ζουλιέν — λαχανικά κομμένα σε λεπτές λωρίδες. Μαιτρ ντ' οτέλ — κρέας ή λαχανικό με σάλτσα από φρέσκο βούτυρο, χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Μασεντουάν — ανάμικτα λαχανικά ή φρούτα. Μπλανκέτ — φαγητό με άσπρη σάλτσα ή αυγολέμονο. Ποσέ — τρόφιμο (αυγό, ψάρι, μπιφτέκι) που ψήνεται ελάχιστα λεπτά σε νερό που μόλις πήρε βράση. Σοτέ — τρόφιμο ψημένο σε λίγο βούτυρο. Ο γκρατέν — φαγητά σκεπασμένα με μπεσαμέλ, πασπαλισμένα με τυρί ή γαλέτα και ψημένα να ροδίσουν. Ο λαί — παρασκευάσματα με γάλα ή που σερβίρονται με γάλα, όπως ο καφές ο λαί.

Ζαφορά (κρόκος): Φυτό που καλλιεργείται και στην Ελλάδα. Τα στίγματα των λουλουδιών μαζεύονται και χρησιμοποιούνται ως κίτρινη ή καστανοκόκκινη σκόνη, τόσο για μπαχαρικό και χρωματισμό σε ζυμαρικά και τυριά όσο και στη φαρμακευτική.

Ζωμός κρέατος ή πουλερικών: Για να γίνει διαυγής, τον αφήνουμε πρώτα να παγώσει και αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια. Προσθέτουμε, για κάθε λίτρο ζωμού, ένα ασπράδι αυγού καλά χτυπημένο και το τσόφλι του σπασμένο σε κομματάκια. Βάζουμε τον ζωμό σε σιγανή φωτιά μέχρι να πάρει βράση, τον αφήνουμε 20 λεπτά σε ζεστό μέρος και τον σουρώνουμε δύο φορές από πολύ λεπτό σουρωτήρι.

Θαλασσινά: Σερβίρονται ανοιγμένα πάνω σε τριμμένο πάγο, γαρνιρισμένα με τέταρτα λεμονιού. Προσοχή: το άνοιγμά τους δεν πρέπει να γίνεται πολλή ώρα πριν το σερβίρισμα, γιατί υπάρχει κίνδυνος να χαλάσουν.

Καλαμαράκια: Για να γίνουν τραγανά χωρίς να «ρουφήξουν» λάδι, τα πανάρουμε σε μείγμα καλαμποκάλευρου, αλευριού για όλες τις χρήσεις και ψιλού σιμιγδαλιού. Τα τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι, 5-6 κομμάτια τη φορά, για 1 λεπτό, και τα βάζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Καμένο φαγητό: Αν το φαγητό «πιάσει», δεν προσθέτουμε νερό. Βυθίζουμε την κατσαρόλα σε κρύο νερό και μετά από λίγα λεπτά την αδειάζουμε σε καθαρή κατσαρόλα, αφήνοντας το καμένο μέρος πίσω.

Κάστανα: Για εύκολο ξεφλούδισμα, τα χαράζουμε, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό, τα βράζουμε 10 λεπτά και τα καθαρίζουμε πριν κρυώσουν. Για ψητά κάστανα, τα χαράζουμε σταυρωτά, τα σκεπάζουμε με υγρό πανάκι για λίγη ώρα, τα ψήνουμε σε ταψάκι στον φούρνο για 15 λεπτά και τα καθαρίζουμε πριν κρυώσουν.

Κόντιτα: Ψιλοκομμένα φρούτα γλασέ, που μπαίνουν σε γλυκίσματα και πουτίγκες.

Κρεμμύδι: Για να μη δακρύζουμε, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε κάτω από ανοιχτή βρύση, με ένα σουρωτήρι από κάτω για να πέφτουν τα καθαρισμένα κρεμμύδια. Για να φύγει η μυρωδιά από τα χέρια, τα τρίβουμε με μια κομμένη φλούδα λεμονιού, λίγο ξίδι ή μουστάρδα.

Λάδι: Διατηρείται καλύτερα σε πήλινο δοχείο ή γυάλινα μπουκάλια — ποτέ σε τενεκέδες, γιατί ταγγίζει. Αν ταγγίσει, ρίχνουμε μέσα λίγη σκόνη κάρβουνου, το αφήνουμε μερικές μέρες και το περνάμε από πολύ ψιλό τουλπάνι.

Λαχανικά: Για να ζεστάνουμε βραστά λαχανικά χωρίς να λιώσουν, τα βάζουμε σε σουρωτήρι πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει — θα ζεσταθούν με τον ατμό διατηρώντας την υφή τους. Για να κρατήσουν το χρώμα τους τα πράσινα λαχανικά, τα ρίχνουμε σε νερό που ήδη βράζει και, μόλις βράσουν, τα βουτάμε αμέσως σε κρύο νερό με παγάκια.

Λάχανο: Για να γίνει πιο εύπεπτο, το μισοβράζουμε, πετάμε το νερό, το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με φρέσκο βραστό νερό και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο. Για να αποφύγουμε τη βαριά μυρωδιά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα μια σκληρή κόρα ψωμιού.

Λεμόνια: Αν περισσέψουν κομμένα, τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα και τα βάζουμε στο ψυγείο — διατηρούνται φρέσκα για πολλές μέρες.

Μαγιονέζα: Αν μας «κόψει» η σπιτική μαγιονέζα, χτυπάμε σε ένα μπολ έναν κρόκο αυγού και ρίχνουμε λίγη-λίγη την κομμένη μαγιονέζα, συνεχίζοντας το χτύπημα. Εναλλακτικά, βράζουμε λίγο αλεύρι με νερό και ελάχιστο αλάτι μέχρι να γίνει πηχτός χυλός, και χτυπάμε μέσα σε αυτόν την κομμένη μαγιονέζα.

Μαρέγκα: Για να πετύχει, τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Για μπεζέδες ή παβλόβα, προσθέτουμε ένα κουταλάκι κρέμα ταρτάρου και λίγο λευκό ξίδι, ώστε να γυαλίσει.

Μαχλέπι: Προέρχεται από το εσωτερικό του κουκουτσιού του αγριοκέρασου. Έχει ιδιαίτερο άρωμα και χρησιμοποιείται κυρίως σε πολίτικα γλυκά και τσουρέκια.

Μήλα: Για να μη μαυρίσουν όταν τα καθαρίζουμε για γλυκό ή πίτα, τα ρίχνουμε σε λεκάνη με ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Μπακαλιάρος (παστός): Για καλό ξαλμύρισμα, τον κόβουμε στα τέσσερα ανάλογα με το μέγεθος και τον μουσκεύουμε με το δέρμα προς τα πάνω, πάνω σε σχάρα ώστε να μην ακουμπά στον πάτο. Χρειάζεται τουλάχιστον 24 ώρες, με συχνή αλλαγή του νερού. Μόλις είναι έτοιμος, τον πλένουμε καλά· αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως, τον στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και τον καταψύχουμε σε σακουλάκια.

Νεροχύτης: Για να μη μυρίζει, ρίχνουμε κάθε βράδυ στο τρυπητό μια κουταλιά σόδα και μια κουταλιά αλάτι. Το πρωί ρίχνουμε έναν βραστήρα καυτό νερό, που θα παρασύρει τα λίπη και τις βρωμιές από τον σιφώνι.

Ντομάτες: Για εύκολο ξεφλούδισμα, τις βουτάμε σε ζεματιστό νερό για 1-2 λεπτά και αμέσως μετά σε κρύο — η φλούδα φεύγει χωρίς κόπο. Για σάλτσα με καπνιστή γεύση για αποθήκευση, τις χαράζουμε και τις ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να μαυρίσει η φλούδα, τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε με το χέρι ή τον τρίφτη —ποτέ σε μούλτι ή ραβδομπλέντερ, γιατί σπάνε οι κόκκινες ίνες και χάνεται το χρώμα.

Περισσεύματα: Λίγο ψητό ή βραστό κρέας, ψάρι ή πουλερικά μπορούν να αξιοποιηθούν σε σούπες, γέμιση για λαχανικά ή σε μια νόστιμη σαλάτα. Αν περισσέψει ψωμί, το φρυγανίζουμε στον αέρα του φούρνου και το τρίβουμε για πανάρισμα.

Ρύζι: Για νόστιμο, σπυρωτό πιλάφι, πλένουμε καλά το ρύζι πριν το βράσουμε. Το ρίχνουμε σε βραστό νερό και, μόλις είναι έτοιμο, το ξεπλένουμε με ζεστό νεράκι για να φύγει εντελώς το άμυλο και να γίνει άσπρο και σπυρωτό.

Ρυζόγαλο: Για χυλωμένο ρυζόγαλο, προσθέτουμε τη ζάχαρη πάντα στο τέλος, αφού έχει βράσει εντελώς το ρύζι. Σωστή αναλογία: 5 κουταλιές σούπας ρύζι για κάθε λίτρο γάλακτος.

Σιρόπι: Βάζουμε σε κατσαρόλα ζάχαρη και νερό, και για να μη ζαχαρώσει προσθέτουμε λίγη κρέμα ταρτάρου ή γλυκόζη. Ενδεικτική αναλογία: 2 γρ. κρέμα ταρτάρου ή 2/3 του φλιτζανιού γλυκόζη σε 4½ φλιτζάνια ζάχαρη (ή και τα δύο μαζί, σε μικρότερη αναλογία, για καλύτερο αποτέλεσμα). Μόλις πάρει βράση, αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια, και με ένα υγρό πανάκι δεμένο σε πιρούνι καθαρίζουμε την κρυσταλλωμένη ζάχαρη από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Υποκατάστατα: 1 κ.σ. κορν φλάουρ ή νισεστέ = 2 κ.σ. αλεύρι  ·  1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ = ¼ κ.γ. σόδα + ½ κ.γ. κρέμα ταρτάρου  ·  25 γρ. σοκολάτα = 3 κ.σ. κακάο + ½ κ.γ. βούτυρο  ·  2 κ.γ. ρυζάλευρο = 1¾ κ.σ. αλεύρι  ·  1 φλιτζάνι φρέσκο γάλα = ½ φλιτζάνι εβαπορέ + ½ φλιτζάνι νερό  ·  1 φλιτζάνι γιαούρτι (για γλυκά) = 1 φλιτζάνι γάλα + 2 κ.σ. λεμόνι ή λευκό ξίδι.

Ψάρια: Για εύκολη αφαίρεση των λεπιών, τα βυθίζουμε για 5 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Για να φύγει η μυρωδιά από τα χέρια, τα πλένουμε με οξυζενέ, και τα σκεύη τα ξεπλένουμε με ξίδι.

Ψωμί (μπαγιάτικο): Για να γίνει ξανά φρέσκο ένα χτεσινό ή προχτεσινό ψωμάκι, βάζουμε στον πάτο του φούρνου ένα σκεύος με βραστό νερό. Στη σχάρα τοποθετούμε το ψωμάκι, ραντισμένο με λίγο νεράκι και σκεπασμένο με πετσέτα, και το αφήνουμε σε σιγανό φούρνο περίπου 20 λεπτά. Αφαιρούμε την πετσέτα και το αφήνουμε άλλα 10 λεπτά στον αέρα — έτοιμο, φρέσκο και λαχταριστό.