Ψωμί με Προζύμι Βασιλικού – Παραδοσιακό, Σπιτικό και Αφράτο

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Το παραδοσιακό ψωμί με προζύμι βασιλικού, όπως το έφτιαχναν παλιά οι νοικοκυρές, με υπομονή, φροντίδα και μεράκι.

Το ψωμί με προζύμι βασιλικού είναι μια συνταγή που μας ταξιδεύει στις παλιές εποχές, τότε που οι νοικοκυρές κρατούσαν με φροντίδα το δικό τους προζύμι. Από τον βασιλικό που ευλογείται την ημέρα της Ύψωσης του Τιμίου Σταυρού έφτιαχναν το παραδοσιακό προζύμι, με το οποίο ζύμωναν τα πρόσφορα για την εκκλησία, αλλά και το ψωμί που έτρωγε καθημερινά η οικογένεια. Το φύλαγαν, το ανανέωναν και το περνούσαν από γενιά σε γενιά, κρατώντας ζωντανή μια όμορφη παράδοση του τόπου μας.

Η προετοιμασία αρχίζει από το προηγούμενο βράδυ. Αναπιάνουμε το προζύμι που διατηρούμε στο ψυγείο, το αφήνουμε σκεπασμένο να φουσκώσει και το πρωί χρησιμοποιούμε 200 γρ. ενεργού προζυμιού για το ζύμωμα. Με αυτόν τον τρόπο φτιάχνουμε σπιτικό ψωμί χωρίς προσθήκη εμπορικής μαγιάς.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΒΗΜΑ-ΒΗΜΑ

1. Αναπιάνουμε το προζύμι από το προηγούμενο βράδυ. Ζυγίζουμε 50 γρ. από το παλιό προζύμι και το βάζουμε σε καθαρό μπολ. Προσθέτουμε 80 γρ. χλιαρό νερό και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε 80 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος χυλός.

Σκεπάζουμε το μπολ χαλαρά με μεμβράνη και το αφήνουμε όλη τη νύχτα εκτός ψυγείου, σε σημείο χωρίς ρεύματα αέρα. Το πρωί ελέγχουμε αν έχει φουσκώσει και έχει εμφανίσει φυσαλίδες. Το προζύμι είναι έτοιμο όταν έχει αυξηθεί αισθητά ο όγκος του και δείχνει ενεργό.

Πόσο προζύμι χρησιμοποιούμε; Το ανάπιασμα με 50 γρ. παλιό προζύμι, 80 γρ. νερό και 80 γρ. αλεύρι δίνει περίπου 210 γρ. μείγματος πριν από το φούσκωμα. Το πρωί ζυγίζουμε 200 γρ. ενεργού προζυμιού για τη συνταγή.

2. Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε τα δύο αλεύρια και το αλάτι. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τα 200 γρ. ενεργού προζυμιού και ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό. Κρατάμε λίγο νερό στην άκρη και το προσθέτουμε μόνο αν χρειάζεται. Θέλουμε μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη, ελαφρώς κολλώδη.

3. Ζυμώνουμε καλά. Ζυμώνουμε για 10–15 λεπτά, πιέζοντας τη ζύμη με τις παλάμες και διπλώνοντάς την προς το κέντρο, μέχρι να γίνει ελαστική και ομοιογενής. Αν κολλάει ελαφρώς, αποφεύγουμε να προσθέσουμε πολύ αλεύρι, γιατί το ψωμί μπορεί να γίνει σφιχτό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20–30 λεπτά.

4. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει. Σκεπάζουμε τη λεκάνη και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό σημείο, μακριά από ρεύματα αέρα. Ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία και τη δύναμη του προζυμιού. Περιμένουμε να αυξηθεί αισθητά ο όγκος της.

5. Πλάθουμε το ψωμί. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο, τη διπλώνουμε απαλά και της δίνουμε στρογγυλό σχήμα. Τη βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει ξανά μέχρι να αποκτήσει περισσότερο όγκο.

6. Ψήνουμε το ψωμί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις πάνω-κάτω. Χαράζουμε την επιφάνεια με κοφτερό μαχαίρι και ψήνουμε για 15 λεπτά. Χαμηλώνουμε στους 190°C και συνεχίζουμε για 35–40 λεπτά, μέχρι το ψωμί να αποκτήσει βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα και να ψηθεί καλά στο εσωτερικό.

7. Αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει. Βγάζουμε το καρβέλι από τον φούρνο και το τοποθετούμε σε σχάρα. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το κόψουμε, ώστε να σταθεροποιηθεί η ψίχα.

Προζύμι βασιλικού ή κανονικό προζύμι;

Το προζύμι βασιλικού συνδέεται με την παράδοση της Ύψωσης του Τιμίου Σταυρού και με το έθιμο της παρασκευής προζυμιού από τον βασιλικό που παίρνουμε από την εκκλησία. Το κοινό φυσικό προζύμι παρασκευάζεται και συντηρείται με αλεύρι και νερό.

Και τα δύο μπορούν να χρησιμοποιηθούν για σπιτικό ψωμί, αρκεί να είναι ενεργά και να έχουν τη δύναμη να φουσκώσουν τη ζύμη.

Δείτε επίσης τη συνταγή Ψωμί με Προζύμι. Για περισσότερες χρήσιμες συμβουλές, επισκεφθείτε την ενότητα Χρήσιμα.

Πώς διατηρούμε το σπιτικό ψωμί

Αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει εντελώς και το φυλάμε σε πάνινη σακούλα ή χάρτινη συσκευασία, σε θερμοκρασία δωματίου, για 2–3 ημέρες. Δεν το κλείνουμε όσο είναι ακόμη ζεστό, γιατί η υγρασία μπορεί να μαλακώσει την κόρα.

Αν θέλουμε να το διατηρήσουμε περισσότερο, το κόβουμε σε φέτες, τις συσκευάζουμε καλά και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Έτσι ξεπαγώνουμε κάθε φορά μόνο την ποσότητα που χρειαζόμαστε.

Απαντάω στις απορίες σας

Πότε είναι έτοιμο το προζύμι;

Όταν έχει φουσκώσει αισθητά, έχει εμφανίσει φυσαλίδες και δείχνει ενεργό.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω κανονικό προζύμι;

Ναι, αρκεί να είναι ενεργό και να έχει ανανεωθεί πριν από τη χρήση.

Γιατί αργεί να φουσκώσει η ζύμη;

Η φυσική ζύμωση επηρεάζεται από τη θερμοκρασία του χώρου και τη δραστηριότητα του προζυμιού. Όταν κάνει κρύο, μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος.

Τι κάνω αν περισσέψει προζύμι;

Το διατηρούμε σε καθαρό βάζο και το ανανεώνουμε με αλεύρι και νερό όταν χρειάζεται.