ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

Για 6 χοντρά φύλλα (12 μπαλάκια)

• ☐ 600 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ☐ 300 γρ χλιαρό νερό
• ☐ ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ☐ ½ φλιτζάνι λιωμένο φρέσκο βούτυρο
• ☐ 1 κσ ξύδι
• ☐ 1 κγ αλάτι

ΥΛΙΚΑ ΓΕΜΙΣΗΣ

• ☐ 500 γρ κατσικίσιο τυρί (θρυμματισμένο)
• ☐ ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• ☐ 50 γρ φρέσκο βούτυρο (λιωμένο)
• ☐ Έξτρα ελαιόλαδο για άλειψη ανάμεσα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

01. Ζύμη: Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λιωμένο φρέσκο βούτυρο και το ξύδι. Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή, εύπλαστη και ομοιόμορφη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Δεν χρειάζεται υπερβολικό ζύμωμα· θέλουμε η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Ανάλογα με το αλεύρι μπορεί να χρειαστεί ελάχιστο επιπλέον νερό ή αλεύρι, γι’ αυτό τα προσθέτουμε σταδιακά.

02. Χωρίζουμε και ξεκουράζουμε τη ζύμη: Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 ίσα κομμάτια και πλάθουμε μικρά μπαλάκια, περίπου στο μέγεθος ενός μικρού μανταρινιού. Τα τοποθετούμε σε ελαφρώς λαδωμένη επιφάνεια ή ταψάκι, τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μη στεγνώσουν και τα σκεπάζουμε. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για περίπου 30 λεπτά. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό, γιατί επιτρέπει στη ζύμη να χαλαρώσει και κάνει το άνοιγμα των φύλλων πολύ πιο εύκολο.

03. Ετοιμάζουμε τα ζεύγη των φύλλων: Παίρνουμε τα μπαλάκια ανά δύο. Ανοίγουμε το πρώτο με τα δάχτυλα ή με μικρό πλάστη, μέχρι να γίνει περίπου όσο ένα πιατάκι γλυκού. Το αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και από πάνω τοποθετούμε το δεύτερο μπαλάκι, αφού το έχουμε ανοίξει στο ίδιο μέγεθος. Λαδώνουμε ξανά ελαφρά την επιφάνεια και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να δημιουργήσουμε 6 ζεύγη. Αφήνουμε τα ζεύγη να ξεκουραστούν για λίγα λεπτά πριν από το τελικό άνοιγμα.

04. Ανοίγουμε τα φύλλα και γεμίζουμε: Λαδώνουμε γενναιόδωρα ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 38 εκ. Παίρνουμε ένα ζεύγος ζύμης και, με λεπτό πλάστη, το ανοίγουμε σταδιακά σε χοντρό χωριάτικο φύλλο. Δεν το ανοίγουμε υπερβολικά λεπτό, γιατί θέλουμε να κρατήσει τη γέμιση και να παραμείνει αφράτο και τραγανό μετά το ψήσιμο. Ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε σε όλο το μήκος μια γενναιόδωρη ποσότητα από το θρυμματισμένο κατσικίσιο τυρί. Προσθέτουμε λίγες σταγόνες από το λιωμένο φρέσκο βούτυρο και τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό. Στρίβουμε απαλά το ρολό με τα χέρια, χωρίς να το πιέσουμε, ώστε να δημιουργηθούν οι χαρακτηριστικές πτυχές του. Το τοποθετούμε κυκλικά στο κέντρο του ταψιού και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, ενώνοντάς τα μεταξύ τους ώστε να σχηματίσουμε έναν μεγάλο σαλίγκαρο.

05. Τελικό άλειμμα και ψήσιμο: Μόλις ολοκληρώσουμε τη στριφτόπιτα, την περιχύνουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο και σκορπίζουμε στην επιφάνειά της λίγο από το λιωμένο φρέσκο βούτυρο. Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 190°C και τοποθετούμε την πίτα στη μεσαία σχάρα. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσουν και να ξεχωρίσουν τα φύλλα και η επιφάνεια να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή υφή. Αν ψηθεί σε ξυλόφουρνο, η θερμοκρασία πρέπει να είναι καλά ελεγχόμενη και ο φούρνος να έχει καθαρή, σταθερή θράκα πριν μπει το ταψί. Αφήνουμε την πίτα να σταθεί για λίγα λεπτά πριν την κόψουμε. Σερβίρεται ζεστή, όταν το τυρί είναι ακόμη μαλακό και το φύλλο τραγανό, αλλά είναι εξίσου νόστιμη και σε θερμοκρασία δωματίου.