Μπακλαβάς Βουτύρου με Καρύδια και Σιρόπι Πορτοκαλιού
Ο βασιλιάς των σιροπιαστών γλυκών: σαράντα φύλλα βυρυτού βουτυρωμένα ένα-ένα, γεμιστά με χοντροκομμένα καρύδια, κανέλα και μοσχοκάρυδο, σιροπιασμένα με αρωματικό σιρόπι πορτοκαλιού. Ένα γλυκό που φτιάχνεται με υπομονή -και αξίζει κάθε λεπτό του.
Ο μπακλαβάς είναι ίσως το πιο απαιτητικό από τα σιροπιαστά, όχι γιατί έχει δύσκολα υλικά, αλλά γιατί χτίζεται σε στρώσεις -φύλλο, βούτυρο, φύλλο, βούτυρο- και κάθε στρώση μετράει. Το φύλλο βυρυτού, πιο χοντρό και πιο ανθεκτικό από το κλασικό φύλλο κρούστας, είναι αυτό που δίνει στον μπακλαβά εκείνη τη χαρακτηριστική, σχεδόν «στρωματοποιημένη» υφή όταν τον κόβεις -κάθε φύλλο διακρίνεται ξεχωριστά, τραγανό απ' έξω, μαλακό εκεί που έχει απορροφήσει το σιρόπι.
Η γέμιση εδώ είναι σκόπιμα χοντροκομμένη -όχι τρίμμα καρυδιού- γιατί ο μπακλαβάς χρειάζεται αντίσταση στο δάγκωμα, μια αίσθηση «τραγανού» ανάμεσα στα μαλακά φύλλα. Και το σιρόπι, αρωματισμένο με φλούδα πορτοκαλιού αντί για το πιο συνηθισμένο απλό σιρόπι, δίνει μια πιο σύνθετη, εσπεριδοειδή νότα που ισορροπεί τη γλύκα του βουτύρου και της ζάχαρης.
ΜΕΡΙΔΕΣ
Μεγάλο ταψί
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
1 ώρα
ΨΗΣΙΜΟ
1 ώρα 30'
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
170°C
ΥΛΙΚΑ
- ☐ 40 φύλλα βυρυτού
- ☐ 600 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- ☐ 1200 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
- ☐ 250 γρ. ζάχαρη
- ☐ 1 κ.σ. κανέλα τριμμένη
- ☐ Λίγο μοσχοκάρυδο
- ☐ Γαρύφαλλα ολόκληρα
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
- ☐ 2 κιλά ζάχαρη
- ☐ 1 lt νερό
- ☐ 2 φλούδες πορτοκαλιού
- ☐ Χυμός από 1 λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
01. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Χτυπάμε τα καρύδια στο μούλτι με παλμικές κινήσεις, προσέχοντας να μείνουν χοντροκομμένα και όχι τρίμμα -θέλουμε να διακρίνονται κομμάτια, ώστε η γέμιση να έχει «δόντι» και να μη γίνει σκόνη που θα λιώσει μέσα στο σιρόπι. Τα ρίχνουμε σε μπολ και προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και λίγο γαρύφαλλο, ανακατεύοντας καλά ώστε τα μπαχαρικά να απλωθούν παντού μέσα στα καρύδια και όχι μόνο στην επιφάνεια.
02. Προετοιμάζουμε τα φύλλα και το βούτυρο: Κόβουμε τα φύλλα βυρυτού ίσα με το ταψί μας, χρησιμοποιώντας το ίδιο το ταψί σαν οδηγό για να έχουμε καθαρή, ίσια κοπή σε όλη τη στοίβα ταυτόχρονα. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά -όχι σε δυνατή, γιατί θέλουμε υγρό βούτυρο, όχι καμένο ή διαχωρισμένο, που θα άλλαζε τη γεύση του γλυκού.
03. Στρώνουμε την πρώτη βάση φύλλων: Βουτυρώνουμε καλά το ταψί, πάτο και τοιχώματα, ώστε ο μπακλαβάς να μην κολλήσει στο ψήσιμο. Στρώνουμε τα πρώτα 9 φύλλα, βουτυρώνοντας γενναιόδωρα το καθένα ξεχωριστά πριν βάλουμε το επόμενο -χωρίς όμως να τα πατάμε, γιατί το πάτημα διώχνει τον αέρα ανάμεσα στα φύλλα που είναι απαραίτητος για να «φουσκώσουν» ελαφρώς και να ξεχωρίζουν στο ψήσιμο. Μόνο αφού έχουν στρωθεί και τα 9 φύλλα, ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση καρυδιών, απλώνοντάς τη ομοιόμορφα ως την άκρη.
04. Συνεχίζουμε τις στρώσεις: Επαναλαμβάνουμε εναλλάξ φύλλο-βούτυρο, φύλλο-βούτυρο, μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα, βουτυρώνοντας πάντα κάθε φύλλο ξεχωριστά και ποτέ ομαδικά. Τα τελευταία 9 φύλλα της στοίβας πάνε χωρίς γέμιση ανάμεσά τους -λειτουργούν σαν «καπάκι» που κρατάει τη γέμιση μέσα και δίνει στην επιφάνεια του μπακλαβά μια συμπαγή, τραγανή κρούστα όταν ψηθεί.
05. Ψύχουμε και χαράζουμε: Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1 ώρα, ώστε το βούτυρο ανάμεσα στα φύλλα να σφίξει. Αυτό το βήμα δεν είναι προαιρετικό -φύλλα σε θερμοκρασία δωματίου κόβονται δύσκολα και σχίζονται, ενώ κρύα και σφιχτά κόβονται καθαρά με ίσιες γραμμές. Κόβουμε προσεκτικά σε μπακλαβατά κομμάτια (ρόμβους), περνώντας το μαχαίρι μέχρι τον πάτο σε μία κίνηση ανά γραμμή, όχι πριονίζοντας, ώστε να μη διαλυθούν οι στρώσεις.
06. Ψήνουμε: Ψήνουμε στους 170°C για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να πάρει βαθύ, ομοιόμορφο χρυσοκάστανο χρώμα. Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία και ο μεγάλος χρόνος ψησίματος είναι απαραίτητα για έναν μπακλαβά με τόσα φύλλα -θέλουμε η θερμότητα να διαπεράσει σιγά σιγά ως το κέντρο της στοίβας, ψήνοντας και τα εσωτερικά φύλλα, χωρίς να καεί η επιφάνεια πριν προλάβει να ψηθεί η γέμιση.
07. Ετοιμάζουμε και βράζουμε το σιρόπι: Περίπου 25 λεπτά πριν τελειώσει το ψήσιμο, βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό, τις φλούδες πορτοκαλιού και τον χυμό λεμονιού, και τα βράζουμε για 12 λεπτά. Ο χυμός λεμονιού εδώ δεν είναι μόνο για γεύση -βοηθά να μην κρυσταλλώσει το σιρόπι, κρατώντας το διαυγές και ρευστό. Το χρονίζουμε έτσι ώστε να είναι έτοιμο ταυτόχρονα με τον μπακλαβά, γιατί ο κανόνας εδώ είναι αυστηρός: το ένα πρέπει να είναι ζεστό όταν συναντήσει το άλλο κρύο.
08. Σιροπιάζουμε: Μόλις βγει ο μπακλαβάς από τον φούρνο καυτός, τον περιχύνουμε αμέσως με το σιρόπι, το οποίο πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς. Αυτή η αντίθεση θερμοκρασιών -καυτό φύλλο, κρύο σιρόπι- είναι το πιο κρίσιμο σημείο όλης της συνταγής: αν κάνουμε το αντίστροφο (κρύος μπακλαβάς με ζεστό σιρόπι), τα φύλλα δεν προλαβαίνουν να απορροφήσουν σωστά το υγρό και ο μπακλαβάς βγαίνει είτε στεγνός είτε λασπωμένος, ποτέ με τη σωστή, ισορροπημένη υφή.
Τα καρύδια να είναι χοντροκομμένα, όχι τρίμμα -έτσι η γέμιση κρατάει υφή και δεν λιώνει μέσα στο σιρόπι.
Το πέρασμα από το ψυγείο πριν το κόψιμο είναι απαραίτητο για καθαρά, ίσια μπακλαβατά κομμάτια.
Ο κανόνας που δεν παραβιάζεται ποτέ: ζεστός μπακλαβάς + κρύο σιρόπι, ποτέ το αντίστροφο.
Μην βιαστείς να τον σερβίρεις -χρειάζεται 4-5 ώρες ηρεμίας για να απορροφήσει καλά το σιρόπι σε όλα τα φύλλα.
Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, καλά σκεπασμένος, για 1-2 εβδομάδες.
Γιατί αξίζει
Είναι το γλυκό που θυμίζει γιορτή -δεν φτιάχνεται καθημερινά, αλλά όταν το φτιάχνεις, ξέρεις ότι θα κρατήσει και θα ικανοποιήσει πολύ κόσμο. Το φύλλο βυρυτού του δίνει μια πιο σταθερή, «σαφή» υφή σε σχέση με το κλασικό φύλλο κρούστας, ενώ το σιρόπι πορτοκαλιού τον ξεχωρίζει από τον πιο απλό, κλασικό μπακλαβά.
Παραλλαγές
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος των καρυδιών με αμύγδαλα ή φιστίκια Αιγίνης για διαφορετικό χαρακτήρα, ή να προσθέσουμε λίγο μέλι στο σιρόπι για πιο βαθιά γλύκα. Όσοι προτιμούν πιο ελαφρύ αποτέλεσμα μπορούν να μειώσουν ελαφρώς την ποσότητα του βουτύρου ανάμεσα στα φύλλα -χωρίς όμως να το παραλείψουν εντελώς, καθώς είναι απαραίτητο για το τραγανό αποτέλεσμα.
Αποθήκευση
Διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, καλά σκεπασμένος με μεμβράνη ή σε αεροστεγές δοχείο, για 1-2 εβδομάδες -το σιρόπι λειτουργεί σαν φυσικό συντηρητικό. Αποφεύγουμε το ψυγείο, καθώς το κρύο σκληραίνει το βούτυρο ανάμεσα στα φύλλα και αλλάζει την υφή του.
0 comments