Πολίτικο Σάμαλι
Παραδοσιακό γλυκό σιμιγδαλιού με γιαούρτι και μαστίχα, γαρνιρισμένο με αμύγδαλα και σιροπιασμένο.
Το σάμαλι είναι ένα παραδοσιακό γλυκό με βαθιές ρίζες στην πολίτικη ζαχαροπλαστική, φτιαγμένο κυρίως από σιμιγδάλι, γιαούρτι και μαστίχα. Το όνομά του πιθανολογείται ότι προέρχεται από την τουρκική λέξη «şam», που παραπέμπει στη Δαμασκό, καθιστώντας το γλυκό ένα ακόμη παράδειγμα της πολύχρωμης γαστρονομικής παράδοσης της Κωνσταντινούπολης.
Η βασική διαφορά του από άλλα σιροπιαστά γλυκά σιμιγδαλιού είναι η μαστίχα, που του δίνει ένα ιδιαίτερο, ρητινώδες άρωμα, δυσδιάκριτο σε πρώτη γεύση αλλά αναγνωρίσιμο σε όσους το έχουν ξαναδοκιμάσει.
Η ξεκούραση του μείγματος στο ψυγείο πριν το ψήσιμο δεν είναι τυχαία: δίνει χρόνο στο σιμιγδάλι να απορροφήσει σταδιακά την υγρασία του γιαουρτιού και να φουσκώσει, κάτι που εξασφαλίζει την χαρακτηριστική πυκνή, σφιχτή αλλά ταυτόχρονα ζουμερή υφή του τελικού γλυκού.
Το δίπτυχο ψήσιμο, πρώτα σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία και μετά με πιο ήπιο σιροπιασμα, εξασφαλίζει ότι το γλυκό θα ροδίσει καλά απ' έξω χωρίς να ξεραθεί από μέσα.
ΑΠΟΔΟΣΗ
1 ταψάκι
ΞΕΚΟΥΡΑΣΗ
2-3 ώρες (ιδανικά όλη νύχτα)
ΨΗΣΙΜΟ
50-60 λεπτά
ΔΥΣΚΟΛΙΑ
Μέτρια
ΥΛΙΚΑ
- ☐ 250 γρ σιμιγδάλι ψιλό
- ☐ 250 γρ σιμιγδάλι χοντρό
- ☐ 150 γρ ζάχαρη άχνη
- ☐ 700 γρ γιαούρτι στραγγιστό
- ☐ 1 κγ μαγειρική σόδα
- ☐ Χυμό από 1/2 λεμόνι
- ☐ 2 κγ μπέικιν παουντερ
- ☐ 1 βανίλια
- ☐ 1/2 κγ τριμμένη μαστίχα
- ☐ 4 κσ βούτυρο ή μαργαρίνη
- ☐ Αμύγδαλα ασπρισμένα (μισά ή φιλέ), για γαρνίρισμα
- ☐ Σιρόπι: 4 κούπες ζάχαρη
- ☐ 3½ κούπες νερό
- ☐ Φλούδα και χυμό από 1/2 λεμόνι
- ☐ 1 ξύλο κανέλας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
01. Ετοιμάζουμε τα ξηρά υλικά: Σε ένα μπολ βάζουμε τα σιμιγδάλια με τη ζάχαρη, τη βανίλια, τη μαστίχα και το μπέικιν, και ανακατεύουμε.
02. Ενεργοποιούμε τη σόδα: Σε άλλο μπολ βάζουμε το γιαούρτι. Ρίχνουμε τη σόδα στο λεμόνι (προσοχή, φουσκώνει) και το προσθέτουμε στο γιαούρτι.
03. Ζυμώνουμε: Ρίχνουμε το μείγμα γιαουρτιού στο μπολ με τα σιμιγδάλια. Ανακατεύουμε με αυγοδάρτη ή μίξερ μέχρι να βραχεί καλά όλο το σιμιγδάλι και να γίνει σφιχτό μείγμα.
04. Ξεκουράζουμε: Αδειάζουμε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι και στρώνουμε την επιφάνεια με βρεγμένη σπάτουλα. Αφήνουμε στο ψυγείο 2-3 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα, ώστε να φουσκώσει το σιμιγδάλι.
05. Χαράζουμε και γαρνίρουμε: Κόβουμε το σάμαλι με μαχαίρι σε κομμάτια, φτιάχνοντας όποιο σχέδιο θέλουμε, και γαρνίρουμε με τα αμύγδαλα.
06. Ψήνουμε: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις (ή 165°C αέρα) για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Μόλις βγει, αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο και αφήνουμε να κρυώσει.
07. Σιροπιάζουμε: Μετά από 1-1½ ώρα, ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά για 7 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση. Σιροπιάζουμε το παγωμένο γλυκό με το ζεστό σιρόπι, προσεκτικά με κουτάλα. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν το βγάλουμε σε πιατέλα.
• Αφήστε το μείγμα στο ψυγείο όλη τη νύχτα, αν μπορείτε — δίνει καλύτερο φούσκωμα και πιο ομοιόμορφη υφή στο τελικό γλυκό.
• Σιροπιάστε το γλυκό όσο είναι εντελώς παγωμένο, με ζεστό σιρόπι, ώστε να απορροφήσει σωστά χωρίς να λασπώσει.
• Τρίψτε τη μαστίχα με λίγη ζάχαρη σε γουδί πριν την προσθέσετε, ώστε να διαλυθεί ομοιόμορφα στο μείγμα.
• Φυλάξτε το σε κλειστό δοχείο ή σκεπασμένο με μεμβράνη, ώστε να μη στεγνώσει η επιφάνειά του.
Γιατί αξίζει να το φτιάξεις
Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό με ιδιαίτερο άρωμα μαστίχας, που ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα σιροπιαστά και φέρνει μια γεύση από την πολίτικη ζαχαροπλαστική παράδοση στο δικό σας τραπέζι.
Παραλλαγές
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαστίχα με ξύσμα λεμονιού, για μια πιο απλή, πιο ουδέτερη εκδοχή, ή να προσθέσετε λίγο ξύσμα πορτοκαλιού στο σιρόπι για μια πιο φρέσκια νότα.
Αποθήκευση
Διατηρείται στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο ή καλυμμένο με μεμβράνη, για αρκετές ημέρες, χωρίς να χάνει τη γεύση ή την υφή του.
Συνταγή και φωτογραφία: Έλενα Μακρή.
0 comments