Πρασόπιτα με Βελούδινο Χωριάτικο Φύλλο
Παραδοσιακή πρασόπιτα με πλούσια γέμιση από πράσα, φέτα και κεφαλογραβιέρα, αγκαλιασμένη από ένα ξεχωριστό χωριάτικο φύλλο που γίνεται λεπτό, τραγανό και ιδιαίτερα εύκολο στο άνοιγμα.
Η πρασόπιτα με βελούδινο χωριάτικο φύλλο είναι από εκείνες τις παραδοσιακές πίτες που αξίζει να υπάρχουν σε κάθε οικογενειακό τετράδιο συνταγών. Η γέμιση είναι πλούσια και αρωματική, με πράσα, φέτα, κεφαλογραβιέρα και γλυκό τραχανά, ενώ το ιδιαίτερο φύλλο είναι αυτό που κάνει τη συγκεκριμένη πίτα ξεχωριστή.
Το χωριάτικο φύλλο της Ελένης Γκουντούβα - Κοντογιάννη έχει έναν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο παρασκευής. Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, την παίρνουμε και την αφήνουμε να πέσει με δύναμη από ψηλά μέσα στη λεκάνη αρκετές φορές. Με αυτόν τον τρόπο «σπάνε» οι ίνες της ζύμης και το φύλλο γίνεται πολύ πιο εύκολο στο άνοιγμα.
Η γέμιση συνδυάζει το γλυκό πράσο με τη χαρακτηριστική γεύση της φέτας και της κεφαλογραβιέρας. Ο γλυκός τραχανάς βοηθά να απορροφηθούν τα υγρά της γέμισης και προσθέτει μια ιδιαίτερη υφή που ταιριάζει εξαιρετικά με τα πράσα.
Το σημαντικό σε αυτή την πίτα είναι να αφήσουμε τα πράσα πρώτα να μαραθούν με το αλάτι. Έτσι μαλακώνουν, χάνουν μέρος των υγρών τους και είναι έτοιμα να ενωθούν με τα υπόλοιπα υλικά χωρίς να δημιουργήσουν υπερβολική υγρασία στο εσωτερικό της πίτας.
Το αποτέλεσμα είναι μια πλούσια, σπιτική πίτα με τραγανό φύλλο στις άκρες και ζουμερή, γεμάτη γεύση γέμιση στο εσωτερικό. Είναι ιδανική για οικογενειακό τραπέζι, για κολατσιό αλλά και για να την πάρουμε μαζί μας την επόμενη ημέρα.
ΜΕΡΙΔΕΣ
10-12 κομμάτια
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
45 λεπτά
ΞΕΚΟΥΡΑΣΗ
1 ώρα & 30 λεπτά
ΨΗΣΙΜΟ
50-60 λεπτά
180°C
ΥΛΙΚΑ
Για το χωριάτικο φύλλο
- ☐ 1 κούπα αλεύρι Τ.Ο.Χ.
- ☐ 1 κούπα καλαμποκάλευρο ή μπομπότα
- ☐ 1 μπέικιν πάουντερ
- ☐ 1 αυγό
- ☐ 2-3 κ.σ. ΒΙΤΑΜ
- ☐ 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- ☐ 1 κ.σ. ξύδι
- ☐ Αλάτι
- ☐ 1 κ.γ. μέλι
- ☐ Χλιαρό νερό, όσο χρειαστεί
Για τη γέμιση
- ☐ 1 κιλό πράσα
- ☐ 150 γρ. κεφαλογραβιέρα
- ☐ 250 γρ. φέτα
- ☐ 3 αυγά
- ☐ 2 φλιτζάνια ελληνικού τραχανά, γλυκό
- ☐ 150 ml ελαιόλαδο
- ☐ Αλάτι
- ☐ Πιπέρι
- ☐ Κουρκουμάς
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ετοιμάζουμε τη ζύμη για το χωριάτικο φύλλο.
Σε ένα βαθύ και αρκετά μεγάλο σκεύος βάζουμε το αλεύρι Τ.Ο.Χ., το καλαμποκάλευρο ή την μπομπότα και το μπέικιν πάουντερ.
Προσθέτουμε το αυγό, το ΒΙΤΑΜ, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι και το μέλι. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά ώστε να ενωθούν μεταξύ τους.
Προσθέτουμε σταδιακά χλιαρό νερό, όσο χρειάζεται, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή, εύπλαστη και ελαστική ζύμη. Δεν προσθέτουμε όλο το νερό από την αρχή, γιατί η ποσότητα που θα χρειαστεί μπορεί να διαφέρει ελαφρά ανάλογα με το αλεύρι.
2. Ζυμώνουμε καλά.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι όλα τα υλικά να ενωθούν και να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη.
Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και εύπλαστη, χωρίς να είναι σκληρή. Αυτό θα βοηθήσει σημαντικά στο άνοιγμα του φύλλου αργότερα.
3. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί.
Σκεπάζουμε το σκεύος με καθαρή πετσέτα ή μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.
Η ξεκούραση είναι σημαντικό στάδιο. Επιτρέπει στη ζύμη να χαλαρώσει και προετοιμάζει το φύλλο για το ιδιαίτερο χτύπημα που θα ακολουθήσει.
4. Χτυπάμε τη ζύμη για να «σπάσουν» οι ίνες.
Αφού περάσει η μία ώρα, παίρνουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να πέσει με δύναμη από ψηλά μέσα στη λεκάνη όπου τη ζυμώσαμε.
Επαναλαμβάνουμε την κίνηση περίπου 10 φορές, σηκώνοντας κάθε φορά το ζυμάρι και αφήνοντάς το να πέσει δυνατά από πάνω προς τα κάτω.
Αυτό είναι το ιδιαίτερο μυστικό της συγκεκριμένης ζύμης. Το χτύπημα βοηθά να «σπάσουν» οι ίνες της και κάνει το φύλλο πολύ πιο εύκολο στο άνοιγμα.
5. Χωρίζουμε τη ζύμη.
Μετά το χτύπημα χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια και σχηματίζουμε μπαλάκια.
Τα τοποθετούμε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για ακόμη 30 λεπτά.
6. Ανοίγουμε τα φύλλα.
Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και παίρνουμε ένα από τα μπαλάκια της ζύμης.
Με τον πλάστη αρχίζουμε να ανοίγουμε το φύλλο, γυρίζοντάς το συχνά και προσθέτοντας ελάχιστο αλεύρι όταν χρειάζεται.
Το συγκεκριμένο φύλλο είναι αρκετά εύκολο στο άνοιγμα χάρη στη διαδικασία του χτυπήματος της ζύμης. Το ανοίγουμε όσο χρειάζεται ώστε να καλύψει το ταψί μας.
7. Ετοιμάζουμε τα πράσα.
Καθαρίζουμε καλά τα πράσα, αφαιρούμε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και τα πλένουμε σχολαστικά ώστε να απομακρυνθούν τυχόν χώματα.
Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ.
Προσθέτουμε αλάτι και τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά να μαραθούν.
8. Ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Μετά την αναμονή των πράσων, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέτουμε τα τρία αυγά, τα οποία έχουμε προηγουμένως χτυπήσει ελαφρά.
Ρίχνουμε τον γλυκό τραχανά, τη φέτα χοντροκομμένη και την κεφαλογραβιέρα κομμένη σε μικρούς κύβους.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, πιπέρι και λίγο κουρκουμά. Ελέγχουμε το αλάτι με προσοχή, καθώς τόσο η φέτα όσο και η κεφαλογραβιέρα είναι ήδη αλμυρές.
Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι όλα τα υλικά να μοιραστούν ομοιόμορφα μέσα στη γέμιση.
9. Λαδώνουμε το ταψί.
Χρησιμοποιούμε ένα κατάλληλο ταψί για πίτα και το λαδώνουμε πολύ καλά, τόσο στον πάτο όσο και στα πλαϊνά.
10. Στρώνουμε το πρώτο φύλλο.
Ανοίγουμε ένα φύλλο μεγαλύτερο από το ταψί ώστε να καλύπτει και τα πλαϊνά του.
Τοποθετούμε το φύλλο στο λαδωμένο ταψί και το αλείφουμε με ελαιόλαδο.
11. Δημιουργούμε τις πρώτες στρώσεις.
Συνεχίζουμε με δεύτερο φύλλο και το λαδώνουμε. Προσθέτουμε ακόμη ένα φύλλο και στη συνέχεια απλώνουμε μέρος από τη γέμιση.
Δεν χρειάζεται να πιέζουμε τη γέμιση. Την απλώνουμε ομοιόμορφα ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια.
12. Συνεχίζουμε τις στρώσεις.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με φύλλο, ελαιόλαδο και γέμιση μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Προσπαθούμε η γέμιση να μοιραστεί σε ομοιόμορφες στρώσεις, ώστε κάθε κομμάτι της πίτας να έχει αρκετό πράσο και τυρί.
13. Κλείνουμε την πίτα.
Για την επιφάνεια χρησιμοποιούμε τρία φύλλα, τα οποία λαδώνουμε καλά ένα-ένα.
Γυρίζουμε προς τα μέσα ό,τι φύλλο εξέχει από τα πλαϊνά του ταψιού και το τακτοποιούμε περιμετρικά.
Αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια πριν μπει στον φούρνο.
14. Ψήνουμε την πρασόπιτα.
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Τοποθετούμε το ταψί στο πρώτο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για περίπου 50-60 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο.
Η πίτα είναι έτοιμη όταν τα φύλλα έχουν ψηθεί καλά και έχουν αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή υφή.
15. Αφήνουμε την πίτα να σταθεί.
Μόλις βγάλουμε την πρασόπιτα από τον φούρνο, την αφήνουμε να σταθεί για λίγη ώρα πριν την κόψουμε.
Με αυτόν τον τρόπο η γέμιση σταθεροποιείται και τα κομμάτια κόβονται πολύ πιο όμορφα, χωρίς να διαλύονται.
16. Σερβίρουμε.
Κόβουμε την πρασόπιτα στα χαραγμένα κομμάτια και τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή.
Το τραγανό χωριάτικο φύλλο συνδυάζεται υπέροχα με τη μαλακή γέμιση από πράσα, φέτα, κεφαλογραβιέρα και τραχανά, δημιουργώντας μια πίτα με πλούσια, σπιτική γεύση.
- Μην παραλείψετε την πρώτη ξεκούραση της ζύμης. Η μία ώρα βοηθά σημαντικά στην υφή του φύλλου.
- Το χτύπημα της ζύμης από ψηλά στη λεκάνη είναι το βασικό μυστικό της συγκεκριμένης συνταγής. Επαναλάβετε την κίνηση περίπου 10 φορές.
- Μετά το χτύπημα αφήστε τα μπαλάκια της ζύμης να ξεκουραστούν για ακόμη 30 λεπτά πριν ανοίξετε τα φύλλα.
- Μην προσθέσετε περισσότερο αλεύρι από όσο χρειάζεται στο άνοιγμα. Θέλουμε το φύλλο να παραμείνει μαλακό και εύπλαστο.
- Αφήστε τα πράσα με το αλάτι για περίπου 30 λεπτά πριν ετοιμάσετε τη γέμιση.
- Επειδή η φέτα και η κεφαλογραβιέρα είναι αλμυρές, δοκιμάστε τη γέμιση πριν προσθέσετε επιπλέον αλάτι.
- Λαδώνετε κάθε φύλλο πριν προσθέσετε το επόμενο. Έτσι θα δημιουργηθούν πιο τραγανές και ξεχωριστές στρώσεις.
- Η πρασόπιτα χρειάζεται καλό ψήσιμο ώστε να ψηθεί σωστά και το εσωτερικό των φύλλων.
- Αφήστε την πίτα να σταθεί πριν την κόψετε. Η γέμιση θα σταθεροποιηθεί και τα κομμάτια θα βγουν πιο όμορφα.
Γιατί αξίζει να τη φτιάξεις
Η συγκεκριμένη πρασόπιτα συνδυάζει μια πλούσια, αρωματική γέμιση με ένα ιδιαίτερο χωριάτικο φύλλο που ανοίγει πολύ πιο εύκολα από όσο μπορεί να περιμένει κανείς.
Τα πράσα δίνουν γλυκιά και γεμάτη γεύση, ενώ η φέτα και η κεφαλογραβιέρα προσθέτουν την απαραίτητη αλμυρή ένταση. Ο γλυκός τραχανάς δένει τη γέμιση και της χαρίζει ξεχωριστή υφή.
Είναι μια πίτα που ταιριάζει τόσο σε ένα καθημερινό οικογενειακό τραπέζι όσο και σε ένα μεγαλύτερο κέρασμα. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστή, χλιαρή αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.
Παραλλαγές
Αν θέλετε πιο έντονη γεύση, μπορείτε να αυξήσετε ελαφρά την ποσότητα της κεφαλογραβιέρας ή να χρησιμοποιήσετε ένα πιο πικάντικο κίτρινο τυρί.
Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο φρέσκο άνηθο ή μαϊντανό στη γέμιση για ακόμη πιο αρωματικό αποτέλεσμα.
Για πιο έντονο άρωμα μπορείτε να αυξήσετε ελαφρά τον κουρκουμά, χωρίς όμως να υπερκαλύψετε τη γεύση των πράσων και των τυριών.
Αποθήκευση
Η πρασόπιτα διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο, ιδιαίτερα επειδή περιέχει αυγά και τυριά.
Μπορείτε να τη ζεστάνετε ξανά στον φούρνο ώστε να επανέλθει μέρος της τραγανότητας του φύλλου. Αποφύγετε, όσο γίνεται, το πολύ δυνατό ζέσταμα στον φούρνο μικροκυμάτων γιατί το φύλλο μαλακώνει.
Συχνές ερωτήσεις
Γιατί χτυπάμε τη ζύμη μετά την ξεκούραση;
Το χτύπημα της ζύμης από ψηλά στη λεκάνη βοηθά να «σπάσουν» οι ίνες της και κάνει το φύλλο πιο εύκολο στο άνοιγμα.
Μπορώ να παραλείψω την ξεκούραση;
Καλύτερα όχι. Η ξεκούραση είναι σημαντικό μέρος της διαδικασίας και βοηθά τη ζύμη να γίνει πιο εύπλαστη και εύκολη στο άνοιγμα.
Πόση ποσότητα νερού χρειάζεται το φύλλο;
Η συνταγή δεν δίνει συγκεκριμένη ποσότητα, επομένως προσθέτουμε χλιαρό νερό σταδιακά μέχρι να έχουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη.
Γιατί αφήνουμε τα πράσα με το αλάτι;
Το αλάτι βοηθά τα πράσα να μαραθούν και να αποβάλλουν μέρος των υγρών τους πριν μπουν στη γέμιση.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τυρί;
Ναι. Η κεφαλογραβιέρα μπορεί να αντικατασταθεί με ένα άλλο σκληρό, γευστικό τυρί, όμως η συγκεκριμένη συνταγή βασίζεται στον συνδυασμό της με τη φέτα.
Πότε κόβεται καλύτερα η πρασόπιτα;
Αφήστε την να σταθεί για λίγο μετά το ψήσιμο. Έτσι η γέμιση σταθεροποιείται και τα κομμάτια κόβονται πιο καθαρά.
Μπορώ να τη φάω και κρύα;
Ναι. Είναι πολύ νόστιμη ζεστή ή χλιαρή, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και σε θερμοκρασία δωματίου.
Η συνταγή για το χωριάτικο φύλλο είναι της Ελένης Γκουντούβα - Κοντογιάννη.
Η εκτέλεση και οι φωτογραφίες είναι της Αναστασίας Σπήλιου.
2 comments